Quantificação de leveduras do género Brettanomyces/Dekkera em vinhos de qualidade - Pedro, Sílvia Diana Nascimento (2015)
A acumulação de fenóis voláteis em vinhos, principalmente nos de elevada qualidade, tem causado grande preocupação na enologia moderna, sendo considerado, nos dias de hoje, um ponto-chave no controlo da sua qualidade. Os etilfenóis (4-etilfenol e 4-etilguaiacol) podem ser produzidos nos vinhos na sequência de atividade microbiana dando origem a odores e sabores indesejáveis geralmente descritos como “couro”, “suor a cavalo”, “animal” e “medicinal”. Os principais microrganismos responsáveis pela produção destes compostos são estirpes de leveduras do género Brettanomyces/Dekkera, mais concretamente Brettanomyces/Dekkera bruxellensis, uma grande ameaça na indústria vinícola. Este trabalho teve como objetivo global a quantificação de leveduras do género Brettanomyces/Dekkera, a deteção e quantificação dos compostos 4-etilfenol e 4-etilguaiacol por cromatografia gasosa e a correlação destes compostos com a presença destas leveduras no vinho. Em paralelo, avaliaram-se os compostos fenólicos e flavonoides totais, bem como, as propriedades antioxidantes de dezoito amostras de vinho tinto da Região de Trás-os-Montes e da Região do Alto Douro. Na quantificação das leveduras do género Brettanomyces/Dekkera constatou-se que o número de unidades formadoras de colónias variou entre 260 a 440 UFC.mL-1. Em doze amostras de vinho, não se detetaram quaisquer leveduras pertencentes a este género. Verificou-se que as amostras que apresentaram leveduras do género Brettanomyces/Dekkera, também exibiram elevadas concentrações de fenóis voláteis, níveis estes acima dos limites de referência, valores que oscilaram entre 91,45 ± 13,53 μg.L-1 e 351,90 ± 2,43 μg.L-1 para o composto 4-Etilguaiacol, e entre 469,95 ± 3,90 μg.L-1 e 2847,51 ± 87,20 μg.L-1 para o 4-Etilfenol. Estes resultados revelaram que a presença deste tipo de leveduras afeta diretamente a produção destes metabolitos. Os compostos fenólicos totais foram determinados pelo método de Folin-Ciocalteu, utilizando como padrão o ácido gálico. Os resultados obtidos variaram de 2,08 mg.mL-1 a 4,22 mg.mL-1. O doseamento de flavonoides totais teve como base um método espetrofotométrico usando o reagente cloreto de alumínio e como padrão, a quercetina. Os valores obtidos oscilaram entre 0,06 e 0,17 mg.mL-1. Relativamente aos compostos fenólicos, verificou-se que o teor foi influenciado pelo número de leveduras do género Brettanomyces/Dekkera e pela região produtora do vinho, ao contrário que se constatou para o conteúdo de flavonoides totais. A atividade antioxidante foi avaliada pelo método do Poder Redutor e pelo efeito bloqueador de radicais livres de DPPH. Os resultados obtidos pelo método de DPPH evidenciaram valores de EC50 que oscilaram entre 7,78 ± 0,24 mL.L-1 e 13,89 ± 0,05 mL.L-1. Pelo método do Poder Redutor obtiveram-se valores mais elevados de EC50, apresentando um valor mínimo de 14,62 ± 0,09 mL.L-1 e um valor máximo de 30,71 ± 0,24 mL.L-1. A atividade antioxidante foi influenciada quer pela região produtora do vinho, quer pela quantidade de leveduras Brettanomyces/Dekkera presente. Os vinhos provenientes da região do Alto Douro foram os que apresentaram maior capacidade antioxidante, com menores valores de EC50. Os resultados obtidos sugerem que a produção de fenóis voláteis em vinhos é proporcional ao tamanho da população de Brettanomyces/Dekkera, evidenciando que Brettanomyces/Dekkera pode ser um dos fatores que mais afeta as propriedades sensoriais do vinho, por isso, o controlo do crescimento de Brettanomyces é um dos maiores desafios microbiológicos na produção moderna de vinhos, já que o seu crescimento indesejado pode provocar graves perdas económicas.