| Summary: | Uma das características mais significativas dos vinhos é o aroma[1]. De acordo com a sequência biotecnológica empregue na elaboração do vinho, o aroma está geralmente dividido em três grupos: aroma primário, que engloba o varietal e o préfermentativo, aroma secundário ou fermentativo e aroma terciário ou pós-fermentativo[1]. Embora seja elevado o número de constituintes voláteis de um vinho passíveis de contribuir para o seu aroma, a tipicidade aromática é principalmente devida aos compostos que procedem das uvas, isto é os compostos de origem varietal. O aroma varietal é constituído por substâncias voláteis presentes numa forma livre, odorífera, e na forma de precursores glicoconjugados, inodoros; estes precursores são suscetíveis de ser hidrolisados durante todas as etapas, desde a produção à abertura da garrafa, originando compostos voláteis. Vários estudos têm sido desenvolvidos no sentido de verificar quais os compostos voláteis presentes em diversas variedades de uva e de que modo estes compostos permanecem, desaparecem ou se transformam durante a vinificação, a conservação e o envelhecimento dos vinhos. O presente trabalho, inserido no âmbito do projeto AGROCONTROL, co-financiado pelo “ON.2 – O Novo Norte” e QREN através do Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER), teve como objetivo a identificação e quantificação dos compostos voláteis de amostras de uvas da casta Alvarinho da colheita de 2011[2-4]. As amostras de uvas deram origem a sumos por trituração num liquidificador, dos quais foram extraídos os compostos voláteis na forma livre e na forma de glicoconjugados, por extração em fase sólida (SPE – Solid Phase Extraction), obtendo-se extratos que foram analisados por GC-MS (GasChromatography-Mass Spectrometry). A extração foi realizada pela passagem de 100 mL de sumo de uva por cartuxos de Lichrolute® EN (Merck), sendo, posteriormente, os compostos aromáticos da fração livre eluídos com 5 mL de mistura azeotrópica pentano-diclorometano (2:1) e os precursores glicoconjugados extraídos com 7 mL de acetato de etilo. Os compostos glicoconjugados foram depois hidrolisados enzimaticamente, com um preparado enzimático comercial (AR 2000), de modo a ser libertados as agliconas aromáticas. A determinação, semi-quantitativa, foi efetuada pelo método do padrão interno, usando 4-nonanol para o efeito. . A identificação dos compostos voláteis foi realizada por comparação dos índices de retenção e dos espectros de massas dos compostos com os de substâncias de referência puras. Os ensaios foram realizados em triplicado. Os resultados obtidos foram comparados com os resultados anteriormente descritos para a mesma casta[5]. Verificou-se que, para os compostos terpénicos analisados, quer na fração livre, quer na fração glicoconjugada, o perfil de compostos terpénicos foi semelhante ao descrito[5]. Os resultados obtidos mostraram uma boa repetibilidade do método utilizado. Este trabalho demonstra a grande aplicabilidade das técnicas analíticas como SPE e GC-MS em áreas como a vinicultura e a enologia.
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