| Summary: | O queijo Serra da Estrelaé um queijo tradicional produzido a partir de leite de ovelha cru, altamente reconhecido e referenciado, com um período de maturação de 45 dias, sendo posteriormente comercializado sob refrigeração. Sendo um queijo de leite cru, alterações nos parâmetros microbiológicos podem dificultar o armazenamento prolongado. O principal objetivo desta tese de doutoramento foi avaliar a possível contribuição que o processamento de alta pressão (AP), como uma tecnologia de pasteurização a frio, pode ter para melhorar asegurança microbiológica, mantendo a qualidade físico-química e sensorial (45 dias de maturação) durante armazenamento prolongado a 4 ºC. Uma vez estabelecidas a complexidade das relações entre os parâmetros de AP e o queijo, um segundo objetivo foi testar se a aplicação de AP para pré-tratar o leite de ovelha cru, isoladamente ou em combinação com o tratamento com AP dos queijos maturados resultantes poderia melhorar ainda mais a segurança microbiológica sem comprometer os seus atributos únicos de texturae sabor. Para tal, queijos com 45 dias de maturação foram submetidos a AP a 600 MPa/6 min (P1), 450 MPa/6 min (P2) e 450 MPa/9 min (P3). A contagem de células viáveis de lactococos, lactobacilos, enterococos e microrganismos mesófilos totais foram reduzidas em cerca de 4 log ufc/g nos queijos P1 e em 2 log ufc/g nos queijos P2 e P3, comparativamente aos queijos controlo (não processados, ChC). As contagens deEnterobacteriaceaee Pseudomonas spp. mostraram reduções >5 e >4 ciclos logarítmicos, respetivamente, para números abaixo do limite de quantificação durante o armazenamento. De uma forma geral, os índices proteolíticos foram mais baixos nos queijos AP do que nos ChC. Os queijos submetidos à AP nas condições P1 mantiveram o índice de extensão de maturação ao longo dos 15 meses de armazenamento (27-30%) próximo do valor quantificado para o ChCaos 45 dias de maturação (29%), mantendo a textura característica, mas foram considerados mais duros que o ChCdo ponto de vista sensorial. O tratamento AP não causou grandes alterações nem no perfil lipídico do queijo Serra da Estrela(conteúdo total de triglicerídeos (65-66 TG/100 g) e de ácidos gordos) nem nas propriedades nutricionais (índices de aterogenicidade e trombogenicidade similares; ~2,3 e ~2,6, respetivamente). Um estudo complementar foi realizado para análise comparativa de dois sistemas de embalamentono embranquecimento da crosta do queijo: embrulhado em papel sem vácuo (P) e embalado a vácuo em plástico (V), na qualidade de queijos Serra da Estrelapreviamente pasteurizados por AP a 525 MPa/6 min. Queijos controle (ChC) e queijos AP (ChP) foram embalados nesses dois sistemas (ChC+V; ChC+P; ChP+V e ChP+P) e foram conservados sob refrigeração durante 10 meses. Os queijos ChP+V e ResumoIVChP+P continham um número de células viáveis de lactococos, lactobacilos, enterococos e mesófilos totais mais baixo do que os queijos ChC+V e ChC+P, i.e. entre 4 e 6 log ufc/gvs aprox. 6 log ufc/g, respetivamente. Osbolores e leveduras (>5 log ufc/g) proliferaram nos queijos embrulhados em papel. Os queijos ChP+V revelaram um índice de extensão de maturação constante ao longo dos 10 meses de conservação, com valores próximos aos quantificados para queijos ChC+V aos 0meses. Sistema de embalamento em papel pode ser adequado para curtos períodos de conservação, enquanto o sistema a vácuo é preferível para longos períodos. A aplicação de AP ao leite de ovelha cru como pré-tratamento antes da produção de queijo pode levara um aumento no rendimento do queijo e incremento da qualidade. Inicialmente, foi realizado um amplo desenho experimental (200–400 MPa; 5–30 min; 1–48 h de tempo de espera antes da AP; 1–24 h após AP), e os resultados alcançados permitiram identificar quea intensidade da pressão, o tempo sob pressão e o tempo de espera após AP foram os fatores mais importantes. A aplicação do modelo de superfície de resposta (100-300 MPa; 5-30 minutos, 24 horas antes e após AP), visando uma redução tão pequena quanto possível do número de células viáveis de lactococos, lactobacilos e enterococos, permitiu identificar como condições ideais de AP o tratamento de leite a 121 MPa/30 min. O modelo foi validado e um estudo de aumento de escala foi realizado em queijaria, resultando num incremento do rendimento em 10,4% com o leite pré-tratado (MP) por AP em comparação com o queijo produzido com leite não tratado (MC). O leite pré-tratado por AP revelou insignificantes reduções da carga microbiológica no leite e coalhada. Aos 60 dias de maturação, metade dos queijos produzidos com MPe MCforam tratados com AP a 525 MPa/6 min (MP+ChP e MC+ChP, respetivamente) e a outra metade permaneceu como controlo (MP+ChCand MC+ChC, respetivamente). Todos os queijos foram conservados sob refrigeração por 5 meses. A aplicação de AP em queijos maturados causou similares reduções da carga microbiológica às obtidas nos estudos anteriores (1-3 reduções logarítmicas para bactérias ácido lácticas, e abaixo do limite de quantificação para bolores e leveduras, Enterobacteriaceaee Pseudomonassp.). O pré-tratamento com AP levou ao aumento do índice extensão de maturação, enquanto o tratamento AP no queijo manteve o mesmo. O pré-tratamento AP no leite parece melhorar as propriedades tecnológicas do queijo,enquanto a aplicação AP aos queijos maturados pode aumentar a segurança do queijo; o acoplamento de ambas manteve ascaracterísticas inalteradas e, poderá contribuir positivamente para a melhor promoção deste queijo juntodos produtores e consumidores.
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