Atualização da análise de risco de alergénios e substâncias responsáveis por intolerâncias alimentares - Barbosa, Marina Pires (2020)
Os Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar (SGQSA), em ambiente industrial, têm como propósito auxiliar e melhorar o desempenho de uma empresa a nível da qualidade e segurança dos produtos alimentares nela produzidos. As substâncias responsáveis por alergias e intolerâncias alimentares são um tipo de perigo alimentar, cujo risco deve ser previsto e gerido, de acordo com o SGQSA desenvolvido numa empresa alimentar. O objetivo do estágio prendeu-se com a atualização da análise de risco dos alergénios e das substâncias responsáveis por intolerâncias alimentares (SRIA) presentes nas matérias-primas (MP) utilizadas na unidade fabril de Coimbra da Dan Cake. Até à data, as substâncias responsáveis por alergias e intolerâncias alimentares abrangidas no SGQSA desta empresa eram apenas as consideradas como tal nos países da União Europeia (UE). No entanto, dado o peso das exportações dos produtos produzidos na Dan Cake para países externos à UE, nomeadamente Estados Unidos da América (EUA), Brasil e Japão, tornou-se necessário contemplar, no seu SGQSA, as substâncias responsáveis por alergias e intolerâncias alimentares consideradas nos países supracitados. Para atualização da análise de risco, as Listas e Análises de MP foram atualizadas. As Listas de MP, nas quais são reunidas as informações das declarações de ingredientes das MP, como os alergénios e SRIA nelas presentes, foram reestruturadas. Neste sentido, foram adicionadas, entre outras, colunas destinadas à organização dos alergénios e SRIA identificados, de acordo com os países de destino - UE, EUA, Brasil e Japão. Para as Análises de MP dos setores de armazenamento, pesagem e linhas de produção foi desenvolvida uma nova nomenclatura para o seu preenchimento e o código de cores de identificação das famílias de alergénios e SRIA foi alargado, abrangendo as novas famílias determinadas. A atualização das Listas e Análises de MP permite uma consulta mais específica e direcionada aos alergénios e SRIA, de acordo com o país de destino, e poderão servir de base para a atualização dos restantes documentos que constituem o SGQSA da Dan Cake, a nível de alergénios e SRIA. O plano de trabalhos proposto inicialmente foi adaptado ao regime de teletrabalho, devido ao surto de novo coronavírus e suspensão do trabalho presencial. Consequentemente, a atualização da Análise de MP das linhas de produção foi limitada a uma linha, e não a todas as linhas e produção da unidade fabril de Coimbra da Dan Cake, tal como inicialmente previsto. O novo plano de trabalhos foi cumprido, estando os documentos atualizados pendentes de aprovação, por parte da Equipa de Segurança Alimentar da empresa. O trabalho desenvolvido poderá contribuir para a revisão e atualização das atividades realizadas na Dan Cake, de acordo com o SGQSA, a nível do controlo de alergénios e SRIA.