Desenvolvimento de três cervejas : cerveja pelo método champanhês, cerveja de fruta e cerveja Gose - Vidal, Daniel Filipe Coelho (2018)
A produção de cerveja é uma atividade milenar, sendo que ao longo da história tem sido pautada pela constante evolução e inovação. Existem diferentes estilos de cerveja e técnicas de produção, embora a base da produção consista em utilizar grão maltado (rico em amido que por ação de enzimas originará açúcares mais simples), lúpulo (apresenta grande teor de α-ácidos, que serão isomerisados e serão responsáveis pelo amargor), água e leveduras (diferentes estirpes podem ser usadas, produzindo etanol e dióxido de carbono). O estágio curricular no âmbito desta tese de mestrado foi realizado na Cinco Chagas, uma microcervejeira sediada em Anadia, tendo já sido reconhecida com alguns prémios no estrangeiro. O estágio teve como objetivos, a aquisição de conhecimentos e competências na produção cervejeira e o desenvolvimento de cervejas específicas. O primeiro objetivo foi alcançado através da participação ativa nas várias atividades da empresa, nomeadamente as várias etapas da produção, higienização do equipamento e o engarrafamento. Quanto ao segundo objetivo, uma das cervejas desenvolvidas foi uma cerveja Gose com adição de sal verde, que consiste em salicórnia triturada e seca. Para efeitos de comparação em termos de sabor e aroma, desenvolveu-se uma cerveja com a mesma receita de base mas utilizando flor de sal em vez de salicórnia. Outra das cervejas desenvolvidas foi uma cerveja com adição de framboesas que foram adicionadas na etapa da fermentação, garantindo um perfil frutado bastante presente principalmente no aroma. Por fim, a última cerveja desenvolvida foi refermentada pelo método champanhês, que consiste na adição de uma solução altamente açucarada à garrafa e prolongada maturação, permitindo que se desenvolvam elevadas quantidades de dióxido de carbono e que posteriormente ocorra precipitação de leveduras e outro material (remuage) clareando a cerveja, sendo este material seguidamente removido (dégorgement). Esta cerveja permanece em maturação. Foram, ainda, realizadas análises às cervejas, nomeadamente, foi calculado o teor alcoólico para cada cerveja, obtendo-se valores de 5.1-6.7% para as cervejas à excepção da cerveja pelo método champanhês onde se obteve 9.4%; foi medido o pH antes e após refermentação em garrafa, não havendo alteração relevante em nenhuma cerveja; o teor de açúcares redutores remanescente da fermentação principal foi quantificado pelo método do DNS, obtendo-se valores médios de 14.7, 15.1, 18.5 e 23.6 mg/mL para as cervejas de salicórnia, cerveja de framboesa, cerveja pelo método champanhês e cerveja de sal, respetivamente. O estágio foi enriquecedor e permitiu desenvolver produtos com o potencial de virem a ser comercializados