| Resumo: | A recuperação de biorresíduos da indústria alimentar tem vindo a ganhar relevância pela crescente procura da sua valorização enquanto fontes de compostos de interesse para posterior aplicação em diversos ramos industriais, como é o caso da indústria alimentar, têxtil, e farmacêutica, entre outras [1,2]. Assim, o presente estudo visa a recuperação de antocianinas a partir de biorresíduos de frutos: a casca de figo, rica em cianidina 3-rutinósido (C3R), e o epicarpo de abrunho, rico em C3R e peonidina 3-rutinósido (P3R). Foram testadas duas técnicas de extração, maceração (EM) e assistida por ultrassons (EAU), às quais se aplicou uma metodologia de superfície de resposta usando o desenho composto central circunscrito com cinco níveis em cada uma das variáveis independentes estudadas (tempo, proporção de água-etanol como solvente e temperatura (EM) ou potência (EAU)). O perfil de antocianinas dos diferentes extratos foi obtido por HPLC-DAD-ESI/MS e utilizou-se a concentração total de antocianinas (C) no resíduo de extração (R; mg C/g R) e na amostra desidratada (A; mg C/g A) e o rendimento de resíduo obtido (g R/g A) como respostas para o modelo. Foi ainda avaliada a bioatividade (citotoxicidade e atividade antioxidante e antimicrobiana) dos extratos obtidos em condições ótimas, bem como o poder corante dos mesmos avaliados pela incorporação do extrato ótimo em produtos de pastelaria. Para ambas as amostras, a EAU revelou ser a técnica mais eficiente, com condições ótimas de recuperação de C3R aos 21,3±0,6 min, 310±26 W e 100±1% de etanol no caso da casca de figo, com um rendimento de 0,5±0,2 g R/g A e um total de antocianinas de 9,0±0,8 mg C/g R e 4,3±0,1 mg C/g A. Por sua vez, a partir do epicarpo de abrunho foi possível obter um total de C3R e P3R de 18±2 mg C/g R e 11,8±0,8 mg C/g A, e um rendimento de 0,69±0,02 g R/g A, nas condições ideais de extração de 5,0±0,2 min, 400±32 W e 48±3% de etanol. Relativamente às propriedades bioativas, o extrato de casca de figo revelou um valor de EC50 de 2447±2 μg/mL no método TBARS e valores de EC80 de 515±31 e 1624±56 μg/mL, para 60 e 120 min, respetivamente, no ensaio OxHLIA. O extrato de epicarpo de abrunho apresentou valores de EC50 (TBARS; 204,22±0,02 μg/mL) e EC80 (OxHLIA; 303±3 e 540±3 μg/mL, para 60 e 120 min, respetivamente) inferiores, o que indica uma maior atividade antioxidante em ambos os ensaios. Ambos os extratos revelaram propriedades antibacterianas, inibindo o crescimento de 9 estirpes bacterianas (5 Gram-negativo e 4 Grampositivo), em concentrações entre 2,5 e 20 mg/mL. Para além disso, não apresentaram toxicidade em células não tumorais de fígado de porco, o que torna viável a sua aplicação em produtos alimentares sem problemas de toxicidade. Assim, o poder corante dos extratos antociânicos foi testado em produtos de pastelaria: o extrato de casca de figo foi incorporado em cobertura de “donut” e o de epicarpo de abrunho em “beijinhos”, um doce típico do Brasil. Esta aplicação não alterou significativamente o valor nutricional das matrizes em estudo e, para além de conferir ao alimento a cor desejada, proporciona também propriedades antioxidantes e antimicrobianas.
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