Perfil lipídico e teor de sal de biscoitos comercializados em Portugal - Albuquerque, T.G. (2015)
O estilo de vida atual da população Portuguesa está associado a um aumento na procura por alimentos que sejam práticos de consumir, saborosos e saudáveis. Entre eles, destacam-se os produtos de pastelaria (bolachas, biscoitos), sendo reconhecidos como fontes de sal, gordura e açúcar. O objetivo deste trabalho de investigação foi determinar o teor de sal, gordura total e perfil de ácidos gordos em biscoitos comercializados em Portugal. Foram selecionados 6 tipos de biscoitos: línguas de veado, areias, biscoitos de canela, laços, palmiers e bolacha do tipo húngara. Em 2014, as amostras foram aleatoriamente adquiridas em superfícies comerciais da região de Lisboa. Para determinação do teor de sal, foi utilizado o método de Charpentier-Volhard. No que diz respeito ao teor de gordura, aplicou-se o método de hidrólise ácida com extração em Soxhlet utilizando éter de petróleo. O perfil em ácidos gordos foi determinado utilizando uma técnica de cromatografia gasosa com deteção por ionização de chama. De acordo com os resultados obtidos, o teor de gordura determinado variou entre 4,49 ± 0,2 e 11,8 ± 0,1 g/100 g de parte edível, para a bolacha do tipo húngara e biscoitos de canela, respetivamente. A Organização Mundial de Saúde recomenda que a ingestão de sal seja inferior a 5 g por dia. Nas amostras analisadas, o teor mais elevado foi de 1,38 ± 0,0 g/100 g de parte edível (laços). No que diz respeito ao perfil de ácidos gordos, as bolachas são sobretudo constituídas por ácidos gordos saturados, maioritariamente ácido palmítico (C16:0). Isto prende-se com o facto de na manufaturação destes alimentos serem utilizados diversos tipos de gordura, nomeadamente gordura de origem animal, de origem vegetal, ou ainda gorduras hidrogenadas ou parcialmente hidrogenadas. Dado que este tipo de alimentos é apreciado por indivíduos de todas as faixas etárias, sobretudo devido às suas características organoléticas, é extremamente importante continuar a caracterizá-los sob o ponto de vista da qualidade nutricional e segurança dos mesmos.