| Summary: | O queijo, devido às suas características, tem-se mostrado como um bom veículo de probióticos e têm sido descritos na literatura inúmeros péptidos bioactivos resultantes desta matriz. A complexa actividade proteolítica que conjuga a acção das enzimas endógenas do leite, o agente coagulante e as estirpes bacterianas adicionadas é a principal causa para a variedade de péptidos que têm vindo a surgir. Mais recentemente, os estudos têm-se focado em queijos de cabra e de ovelha devido ao seu crescente consumo. Com o objectivo de se avaliar o efeito dos probióticos na produção de péptidos bioactivos em queijo, procedeu-se à manufactura de queijos de leite de vaca, cabra e ovelha inoculados com Lactobacillus casei-01 ou Bifidobacterium lactis B94. Ao longo de 56 dias de maturação a 12 ºC, avaliou-se a viabilidade das estirpes probióticas assim como a extensão da proteólise e a presença de actividade antioxidante e anti-hipertensiva nas fracções inferiores a 3 KDa. Foram também realizados estudos preliminares de análise por espectrometria de massa. Observou-se uma boa viabilidade de ambas as estirpes ao longo do tempo nos queijos de vaca, cabra e ovelha que se manteve praticamente constante, atingindo valores de 109 CFU/g queijo, excepto para a B. lactis B94 em queijo de leite de vaca. Os índices de proteólise revelaram um aumento do número de pequenos péptidos nos queijos inoculados com L. casei-01 e B. lactis 94 ao longo dos 56 dias de maturação, embora esse aumento se tenha notado mais nos primeiros dias de maturação, especialmente nos queijos inoculados com L. casei-01. Registou-se a presença de actividade antioxidante nos queijos de vaca, cabra e ovelha ao longo do tempo, mas atingiram-se valores mais elevados nas amostras controlo com 56 dias de maturação a 12ºC. Apenas no queijo de ovelha com B. lactis B94, se observaram valores de actividade antioxidante semelhantes aos das amostras controlo. No que respeita à actividade anti-hipertensiva, verificou-se que a presença das estirpes probióticas nos queijos de cabra e ovelha se repercutiu num aparecimento de actividade com valores de IC50 na gama dos 9.9 e 51.2 g/mL. A análise de algumas das fracções com valores mais promissores de actividade anti-hipertensiva por HPLC-ESI-MS, confirmou a existência de um elevado número de péptidos, sendo que o número total de péptidos observáveis foi superior nas amostras contendo as estirpes probióticas o que se poderá relacionar, ainda que com necessidade de estudos mais aprofundados, com a presença de uma actividade inibidora mais intensa. Assim, poder-se-á concluir que a adição das estirpes L. casei-01 e B .lactis B94 em queijos de cabra e ovelha favorece a formação de péptidos com potencial actividade anti-hipertensiva.
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