| Summary: | O hidromel é uma bebida alcoólica, obtida por fermentação do mel, que contém 8 a 18% (v/v) de etanol. Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da reutilização das células de Saccharomyces cerevisiae imobilizadas na produção de hidromel. Foram utilizadas duas concentrações de alginato (2% e 4%), as células foram reutilizadas em cinco fermentações. Como controlo, efetuou-se uma fermentação com células livres. Em todos os ensaios monitorizou-se a fermentação diariamente através da leitura da densidade óptica, determinação das unidades formadoras de colónias (UFCs) e dos açúcares redutores. No final a qualidade do hidromel foi avaliada através da determinação de vários parâmetros enológicos. A acidez volátil do hidromel produzido com células livres foi inferior à do produzido por células imobilizadas. Não se verificaram diferenças significativas entre os dois sistemas de imobilização e entre as reutilizações. Na quinta reutilização das células imobilizadas em 4% de alginato verificou-se um menor consumo de azoto. Não se verificaram diferenças significativas para o rendimento em etanol, acidez total, SO2 e açúcares redutores nas diferentes condições testadas. Em todos os sistemas, no final das fermentações ficaram açúcares residuais que provavelmente são açúcares não fermentescíveis. A imobilização das células reduziu o tempo de fermentação. Verificou-se que à medida que aumentou o número de reutilizações o número de células no meio extracelular foi superior, provavelmente devido à desintegração das esferas.
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