Caracterização físico-química de uvas e vinhos de castas tradicionais do Alentejo - Cabrita, Maria João Pires de Bastos (2014)
A caracterização físico-química das castas tradicionalmente utilizadas na vitivinicultura do Alentejo é uma ferramenta útil para a parametrização da qualidade e típicidade dos vinhos da região. O interesse cada vez mais crescente nos vinhos monovarietais justifica um conhecimento aprofundado das suas características. O presente trabalho pretende ser um contributo para a caracterização físico-química de uvas e vinhos elementares de castas tradicionais no Alentejo. Para o efeito foram seleccionadas cinco castas brancas (Roupeiro, Arinto, Perrum, Rabo de Ovelha e Antão Vaz) e cinco castas tintas (Trincadeira, Moreto, Tinta Caiada, Aragonez e Castelão) em Évora e foram também estudadas as castas Roupeiro e Trincadeira nas sub-regiões de Portalegre, Vidigueira, Borba, Redondo e Reguengos, com o intuito de verificar a influência de diferentes condicionalismos edáfo-climáticos nas características das uvas e dos vinhos delas obtidos. Durante a fase final de maturação das uvas, após aproximadamente 50% do pintor até à vindima, estudámos a evolução de parâmetros físico-químicos das uvas como o peso e o volume dos bagos, o teor em álcool provável e a acidez total, os fenóis totais e as antocianinas totais e os ácidos tartárico e málico. Nas uvas à vindima e nos vinhos elaborados foram estudados os compostos fenólicos (com relevo para as antocianinas monoméricas), os compostos aromáticos (os precursores aromáticos e os aromas de fermentação) e os compostos azotados (aminoácidos livres e aminas). As técnicas utilizadas para o doseamento dos diferentes compostos em estudo foram a cromatografia líquida de alta resolução (HPLC) com detecção UV-vis e fluorescência e a cromatografia gasosa (GC) acoplada a espectrometria de massa (MS). O estudo da evolução de parâmetros físico-químicos na fase final da maturação das uvas indica-nos que as várias castas em estudo apresentam óptimos de maturação em datas diferentes. Assim, verificou-se que a percentagem de acréscimo do teor em açucares e que a percentagem de decréscimo do teor em acidez total apresentam um balanço distinto em algumas castas, sendo este facto importante para a marcação da data da vindima, por forma a tirar melhor partido das características das uvas. Por outro lado, e em relação às castas tintas, o máximo do teor em antocianinas totais, nos dois anos em estudo, ocorreu muitas das vezes antes do óptimo de maturação. Os resultados obtidos para os diferentes compostos fenólicos, aromáticos e azotados em estudo, apontam para diferenças na concentração dos diferentes compostos doseados quer entre as diferentes castas em estudo quer entre as duas castas em estudo nas diferentes sub-regiões. O estudo das antocianinas monoméricas das diferentes castas tintas em estudo permitiu obter uma clara diferenciação entre as uvas das castas Aragonez, Castelão, Tinta Caiada e Moreto. As uvas da casta Moreto apresentaram uma baixa percentagem de 3- monoglucósidos de cianidina e petunidina. As uvas da casta Tinta Caiada apresentaram uma baixa percentagem de 3-monoglucósidos de malvidina e peonidina e uma elevada percentagem de petunidina-3-monoglucósido e de antocianinas cumariladas. As uvas da casta Aragonez apresentam uma baixa percentagem de 3-monoglucósidos de malvidina e peonidina e uma elevada percentagem de petunidina-3-monoglucósido. A casta Castelão apresenta uma percentagem elevada de peon idina3-monog lucós ido e uma baixa percentagem de antocianinas acetiladas. No estudo dos compostos glicosilados precursores dos aromas das uvas e dos vinhos foram calculadas relações entre compostos terpénicos, norisoprenoides e benzenoicos que se podem considerar característicos das castas em estudo, e que no caso das castas Roupeiro e Trincadeira se mantiveram iguais nas diferentes sub-regiões em estudo. Este estudo permitiu também salientar particularidades das diferentes castas, como o elevado teor em compostos terpénicos das películas da casta Arinto e salientar diferenças existentes entre as castas brancas e tintas, como por exemplo os teores em linalol. / ABSTRACT - The chemical characterisation of varieties traditionally used in Alentejo is a useful tool for ranking of quality and tipicity of regional wines. The increasing interest on monovarietal wines justifies a deep knowledge of their characteristics. The purpose of the present work pretends to be a contribute to the physical and chemical characterisation of grapes and varietal wines from traditional grape varieties in Alentejo. To achieve this purpose, five white grape varieties (Roupeiro, Arinto, Perrum, Rabo de Ovelha e Antão Vaz) and five red grape varieties (Trincadeira, Moreto, Tinta Caiada, Aragonez e Castelão) were selected from a vineyard at Évora. Two of these varieties, Roupeiro and Trincadeira, were also selected from vineyards of Alentejo sub-regions, Portalegre, Vidigueira, Borba, Redondo and Reguengos, in order to verify the influente of their different soil and climate conditions in grapes and wines characteristics. During the final period of grape maturation, approximately at half the period between veraison and harvest, the evolution of some parameters in grapes were studied, namely the weight and volume of grape berries, alcohol and total acidity, total phenolics and total anthocyanins, and tartaric and malic acids. In grapes and wines, phenolic compounds (mainly monomeric anthocyanins), aromatic compounds (glycoside precursors and fermentative compounds), and nitrogen compounds (aminoacids and biogenic amines) were studied. The analytical techniques used to quantified these compounds were liquid chromatography (HPLC) with Uv-Vis and fluorescence detection and gas chromatography (GC) with mass spectrometry (MS). The parameters studied in the last stage of maturation, show that varieties achieve optimal period of ripening at different times. The rate of increase of sugar content and the rate of decrease of total acidity, the percentage, are different among varieties, being important information to set the harvest date in order to get grapes with best characteristics. On the other hand, in red varieties the maximum of total anthocyanins, ovar a two years period, were achieved before the optimum of maturation. Results obtained for the studied phenolic compounds, aromatic compounds and nitrogen compounds studied, show that there are quantitative differences among different varieties and also in the two varieties in different sub-regions. The study of individual anthocyanins of the different red varieties allows us to obtain a good differentiation between Aragonez, Castelão, Tinta Caiada and Moreto varieties. Moreto grapes have shown a small percentage of cyanidin and petunidina 3-glucoside. Tinta Caiada has shown a small percentage of malvidin and peonidin 3-glucoside and a high percentage of petunidin-3-glucoside and coumarylated anthocyanins. Aragonez grapes have shown to be poor in malvidin and peonidin glucosides and rich in petunidina glucoside. Castelão grapes has shown a high percentage of peonidin glucoside and a small percentage of acetylated anthocyanins. The glicosylated precursors of aromatic compounds in grapes and wines were used to establish relations between terpenic, norisoprenoid and benzenoid compounds that can be considered to be characteristics of each of those varieties. At particular case of Roupeiro and Trincadeira varieties these relations remain the same in all sub-regions. The present work allow to emphasise some particularities of the varieties like the high content of terpenic compounds in skins of Arinto grapes, and some differences between red and white varieties like the linalol content.