| Summary: | A importância da especiação química em alimentos prende-se com o facto de ser hoje sobejamente reconhecido, que quer a toxicidade quer a biodisponibilidade de um elemento são dependentes da forma química em que este se apresenta. No caso particular do arsénio, as espécies inorgânicas são mais tóxicas que as orgânicas. Algumas espécies orgânicas são inclusive consideradas não tóxicas como é o caso da arsenobetaina (AsB) e arsenocolina (AsC). A acoplação de um cromatógrafo líquido de alta resolução (HPLC) a um espectrómetro de massa com plasma indutivo acoplado (ICP-MS) permite aliar o poder de separação do primeiro à elevada selectividade e sensibilidade do segundo, sendo, por isso, a técnica de eleição para a especiação química. Pretende-se desenvolver um método em que, recorrendo à técnica hifenada de HPLC-ICP-MS, seja possível identificar e quantificar as espécies químicas de arsénio presentes em produtos alimentares. Foram testadas diferentes condições de sonicação, temperatura, duração da extracção e natureza do solvente. Inicialmente, o desenvolvimento do método incidiu sobre a análise da concentração total de arsénio presente nas amostras, tendo sido escolhida a combinação de extracção que apresentou as melhores taxas de recuperação. A separação das espécies foi feita utilizando uma coluna de troca aniónica, HAMILTON-PRP X-100, que permitiu separar satisfatoriamente as quatro espécies de arsénio para as quais estavam disponíveis padrões (arsenobetaina (AsB), dimetilarsénico (DMA), arsenito (AsIII) e arseniato (AsV)). A fase móvel foi escolhida com base na literatura científica e adaptada às condições do laboratório. Para assegurar que não ocorreu interconversão das espécies, durante os ensaios foram feitos “spikes” individuais das espécies de arsénio nos produtos alimentares e calculadas as respectivas taxas de recuperação. Para estudar a exactidão dos resultados foi analisado o material de referência BCR-627 TUNA FISH, com valores certificados de AsB e DMA e NMIJ-7503a WHITE RICE, com valores certificados de As(III), As(V) e DMA. Os resultados obtidos para o arsénio total no pescado centraram-se entre 710 µg.kg-1 e 5978 µg.kg-1. O valor mais baixo observado diz respeito à corvina crua e o valor mais alto à dourada grelhada. Os estudos de especiação revelaram que, mesmo que as amostras de peixe contenham uma elevada concentração de arsénio, este apresenta-se na forma de AsB, em cerca de 90%. Aparentemente, os métodos culinários não aumentam a inter-conversão de espécies. No caso das amostras de arroz e papas de bebé, a concentração de arsénio situou-se entre 29 µg.kg-1 e 1143 µg.kg-1. O valor mais alto diz respeito ao farelo de arroz e o valor mais baixo às papas de bebé. Os resultados de especiação mostraram que 80% do arsenio estava presente na forma inorgânica e 20% como DMA, nas amostras de arroz e papas de bebé.
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