Efeito da alta pressão em demolha de bacalhau e enzimas de cavala - Fidalgo, Liliana Gonçalves (2012)
Este trabalho teve como objetivo (a) acelerar o processo de demolha de bacalhau através da utilização da alta pressão; (b) estudar a variação da atividade enzimática, da proteína solúvel e pH durante a demolha de bacalhau à pressão atmosférica (0,1 MPa) e a duas temperaturas (4 e 20ºC); (c) estudar o efeito da alta pressão na atividade enzimática da cavala. Inicialmente verificou-se que o nível de vácuo, usado no embalamento não tem efeito no processo de demolha à pressão atmosférica (0,1 MPa) e sob pressão (200 MPa). Nos ensaios realizados para otimizar o processo de demolha, verificou-se que: (a) a aplicação de ciclos sucessivos de 5 minutos de demolha sob alta pressão a 200 MPa durante 5 minutos, com troca de água de demolha e com dois níveis de vácuo (55 e 85%), não melhora o processo de demolha, do ponto de vista da quantidade de sal e água difundidos; (b) a realização de uma demolha durante 30 minutos a 0,1 MPa, seguida de demolha durante 5 segundos/1 minuto a 200 MPa, após troca de água de demolha, não melhora o processo de demolha. Contudo, se após a primeira demolha, se se deixar a amostra a repousar durante 60 minutos, após a retirada da água de demolha, consegue-se obter uma redução de sal de 65% (comparativamente aos 35% obtidos na demolha apenas a 200 MPa), sendo esta uma via de otimização da demolha, que deve ser objeto de estudos mais aprofundados. Durante a demolha à pressão atmosférica, observou-se: a proteína solúvel diminui ao longo do tempo, concluindo-se que a perda se deve à solubilização das proteínas na água de demolha; um aumento do pH, mais acentuado a 20ºC do que a 4ºC; que a atividade das enzimas fosfatase ácida, catepsina B e catepsina D diminui ao longo do processo de demolha (sendo esta diminuição mais acentuada na demolha a 20ºC), enquanto que a atividade da lipase aumenta ao longo do processo, e de modo mais acentuado para a demolha a 20ºC. Finalmente, estudou-se o efeito de tratamentos por alta pressão na atividade enzimática da cavala, tendo como objetivo inativar enzimas que participam na degradação do músculo de peixe e reduzir a atividade destas mesmas enzimas ao longo do tempo de conservação em congelação. Conclui-se que tanto a pressão, o tempo de pressurização e o tempo de conservação têm um efeito na atividade enzimática do músculo de cavala. O efeito da alta pressão foi menos acentuado no caso da atividade da fosfatase ácida. Na catepsina B observou-se que existe tendência para diminuição da atividade para pressões superiores (450 MPa) para as amostras analisadas logo após a congelação (mês 0), observando-se um aumento com o aumento do tempo de conservação das amostras congeladas. Para a catepsina D observou-se que a 300 MPa a atividade da enzima aumenta, podendo este resultado ser devido à libertação da enzima dos lisossomas devido destruição destes pela pressão. Para a lipase observou-se um efeito mais pronunciado da pressão, ocorrendo uma diminuição maior da atividade a 450 MPa no mês 0, aumentando a atividade com tempo de conservação