| Resumo: | Neste trabalho procedeu-se ao estudo do efeito de diferentes tratamentos de pressão (300 e 500 MPa) na subsequente cinética de inactivação térmica (entre 75-90°C) e reactivação da enzima peroxidase. A cinética de inactivação térmica da enzima revelou um perfil bifásico que foi modelizado usando um modelo bi-exponencial, com a perda de actividade a ocorrer mais rapidamente na primeira fase. Após inactivação verificou-se reactivação, com recuperação de parte da actividade perdida, que atinge um valor máximo após 48 horas a 4°C. Verificou-se também que apenas na primeira fase de inactivação ocorre perda de actividade por causas reversíveis. Com a reactivação o valor das constantes cinéticas de inactivação das duas fases diminui. Com os tratamentos de alta pressão verificou-se um aumento da estabilidade da enzima para temperaturas de inactivação próximas da temperatura de melting da enzima (80-85"C), devido à estabilização da primeira fase de inactivação (diminuição da constante cinética de inactivação) e a um aumento da actividade da enzima que se perde na segunda fase da inactivação (a mais lenta). Estes resultados indicam ser possível alterar a estabilidade térmica de enzimas por tratamentos de pressão, o que pode ser interessante para aumentar a resistência à temperatura de enzimas por pressure engineering.
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