Efeito da secagem na composição fenólica da pêra Rocha (Pyrus communis L.) de diferentes origens. - Santos, Sandra (2013)
A pera Rocha (Pyrus communis L.) é a principal cultivar produzida em Portugal, sendo habitualmente consumida em fresco. No entanto, a secagem da pera pode constituir uma oportunidade de desenvolvimento e possibilitar a oferta de produtos alternativos aos consumidores. Neste trabalho, estudou-se o efeito de duas temperaturas de secagem (40 e 60ºC) sobre os teores de fenóis totais e de actividade antioxidante. Para isso foram usadas peras provenientes de 5 localidades diferentes. No caso dos fenóis totais, os resultados mostraram que as principais diferenças ocorreram com a secagem a 60ºC. Relativamente à actividade antioxidante, ambas as secagens originaram diminuições acentuadas dos valores, relativamente às peras analisadas em fresco.