Impacto da aplicação de proteínas vegetais e extrato de leveduras no perfil químico e aromático de vinho tinto - Mira, Helena (2018)
A colagem dos vinhos usando produtos de origem animal e mineral é uma prática muito comum, contudo as exigências de mercado têm originado novas alternativas a estes produtos, nomeadamente proteínas de origem vegetal e extratos de levedura. O objetivo deste trabalho foi comparar o efeito de três tipos de cola, proteínas de origem vegetal (batata e ervilha), proteínas de origem animal (gelatina) e extrato de leveduras, na composição química e no perfil aromático e sensorial de um vinho tinto. Os produtos de colagem foram aplicados ao vinho na dose mínima e máxima, recomendadas pelo fabricante. Os resultados obtidos mostraram que as proteínas vegetais e o extrato de levedura utilizados não afetaram a composição fenólica dos vinhos. O extrato de levedura foi o mais eficaz relativamente à Rev UIIPS. 2017; 5(2): 78-79. 79 turbidez do vinho. Foram quantificados por GC-MS quatro compostos do aroma dos vinhos designadamente o acetato de isoamilo, o 1-hexanol, o 2-feniletanol e o vanilato de etilo. O extrato de levedura contribuiu para uma maior diminuição no teor em acetato de isoamilo. As proteínas vegetais não afetaram significativamente os teores de 1-hexanol, 2-feniletanol e vanilato de etilo comparativamente com a testemunha. Na análise sensorial, os provadores não detetaram diferenças significativas entre os vinhos tratados com diferentes produtos de colagem.