Desenvolvimento de produto : aplica??es alimentares e valor nutricional da microalga Chlorella vulgaris - Correia, Ana Catarina da Gra?a (2017)
As microalgas representam uma fonte alternativa e renov?vel com enorme potencial para obten??o de nutrientes importantes para a dieta humana (caroten?ides e polifen?is). A microalga Chlorella vulgaris (Beijerinck, 1890) ? amplamente estudada para consumo humano, n?o s? por causa das suas propriedades antioxidantes, mas tamb?m por ser rica em prote?nas. Tamb?m a Spirulina spp. que foi reclassificada como cianobact?ria e renomeada de Arthrospira spp, tem sido amplamente estudada como um ingrediente O principal objetivo deste trabalho foi explorar as potencialidades da microalga Chlorella vulgaris para aplica??o na ind?stria alimentar. Para tal, o trabalho foi divido em duas partes sendo que numa primeira fase pretendeu-se estudar o comportamento da microalga face a diferentes fatores, nomeadamente o pH, a temperatura e a concentra??o do produto. Por outro lado, pretendia-se tamb?m com este trabalho incorporar este ingrediente em matrizes alimentares diversas de modo a obter produtos vi?veis n?o s? tecnologicamente, mas tamb?m apelativos e com potencial para lan?amento no mercado. Foram realizados 5 ensaios nos quais se estudaram o efeito do pH, da temperatura e da concentra??o na cor de solu??es com Chlorella vulgaris. Nestes ensaios a microalga foi testada em separado, com adi??o de Spirulina spp. e tamb?m num preparado complexo. Verificou-se que a valores de pH mais ?cidos desencadeia-se a convers?o da clorofila (cor verde) num subproduto de cor castanha. Esta degrada??o/convers?o ? mais acentuada quando o tratamento t?rmico ? mais severo. Assim concluiu-se que a aplica??o da microalga poder? ter potencial somente em produtos cujo pH se aproxima da neutralidade e cujos tratamentos t?rmicos que o originam n?o sejam demasiado agressivos. Relativamente ? aplica??o da microalga em matrizes alimentares diversas, os resultados revelam que os produtos testados se mant?m relativamente est?veis durante o tempo de prateleira considerado, pois a maioria dos par?metros considerados comportaram-se de forma constante ao longo do tempo. Tal como conclu?do anteriormente nas matrizes cujo pH ? mais baixo ocorre degrada??o do pigmento. Do ponto de vista sensorial e de acordo com os provadores a microalga ser? melhor evidenciada quando aplicada em bases salgadas e no caso de matrizes doces a sua aplica??o poder? ser realizada, mas em percentagens inferiores relativamente ?s anteriores.