Exploração de extratos das macroalgas Fucus vesiculosus e Gracilaria sp. para ingrediente alimentar - Marçal, Catarina Isabel da Silva (2020)
As macroalgas são uma fonte rica e equilibrada de nutrientes e fitoquímicos bioativos associados à prevenção de diversas doenças. Embora o consumo direto de macroalgas na Europa seja ainda muito insípido quando comparado com os países asiáticos, as indústrias alimentares mostram um crescente interesse em introduzir as macroalgas como ingrediente funcional em diversos produtos, antevendo-se um aumento significativo da inclusão de macroalgas nos hábitos alimentares nos países europeus. Neste trabalho pretendeu-se avaliar a potencialidade de extratos das macroalgas F. vesiculosus e Gracilaria sp. para utilização como ingrediente de alimentos e/ou suplementos. Para tal, foram preparados extratos aquosos (temperatura ambiente ou a 90ºC), acetona a 70% e etanol a 80%, que foram avaliados quanto ao seu teor de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante (radical livre 2,2 difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH•), poder antioxidante redutor férrico (FRAP) e co-oxidação do β-caroteno/ácido linoleico (β- caroteno)), capacidade de inibição de enzimas chave do metabolismo de carbohidratos (α-glucosidase, α-amilase) e de lípidos (lipase), bem como quanto ao seu valor nutricional no que respeita ao conteúdo em proteína, cinzas, fibra e açúcares. O extrato de etanol a 80% da F. vesiculosus apresentou o maior conteúdo de compostos fenólicos totais (5,7±0,3 g de equivalentes de ácido gálico/100g de extrato), e maior potencialidade nos ensaios de DPPH• (IC50= 99±7,2 μg/mL), FRAP (EC50= 0,29±0,03 mg/mL) e β-caroteno (IC50= 19,71±6,80 μg/mL). Por outro lado, no geral os extratos não mostraram grande potencial inibitório das enzimas em foco, com exceção do extrato de acetona a 70% da F. vesiculosus que apresentou um valor de IC50 de 0,032 mg/mL para a α-glucosidase. Em termos de valor nutricional, o extrato de água à temperatura ambiente da Gracilaria sp. revelou teores elevados de proteína (19±0,1%), cinza (55,9±1,0%) e fibra solúvel (14,9±0,8%). Por outro lado, os extratos de água quente e água à temperatura ambiente da F. vesiculosus apresentaram teores elevados de açúcares totais (13,8±2,1%) e fibra solúvel (17,2±0,7%), respetivamente. Os extratos aquosos da F. vesiculosus foram utilizados como ingredientes na formulação de alheiras vegetarianas numa percentagem de 0,4% (m/m peso húmido). As alheiras foram analisadas quanto ao teor de compostos fenólicos, atividade antioxidante e estado de oxidação pelos métodos Folin-Ciocalteu, Ácido 2,2´-azino-bis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico) (ABTS•+) e substâncias reativas do ácido tiobarbitúrico (TBARS), respetivamente, bem como quanto aos seus conteúdos proteicos, cinzas, ácido lático e pH, parâmetro de cor e análise sensorial. Os resultados obtidos indicaram não existirem diferenças significativas entre as alheiras contendo o extrato de macroalga e a formulação base da alheira (controlo), à exceção da análise de cor em que a incorporação do extrato fez diminuir o parâmetro L* quando comparado com a alheira controlo.