Produção de péptidos bioactivos em leites fermentados simbióticos - Luís, Inês João Pedroso Matias das Neves (2012)
O leite é um alimento com elevado valor nutritivo, do qual se destaca a sua composição proteica rica em aminoácidos essenciais. Os lacticínios, em particular os leites fermentados, têm vindo a ser alvo de inúmeros estudos no sentido de conhecer melhor a sua matriz e avaliar as suas potencialidades ao nível da saúde humana. A utilização de novas culturas de arranque tem sido um campo largamente explorado com a introdução de probióticos no processo de produção destes lacticínios, contudo o principal foco destes estudos tem sido a obtenção de péptidos com actividade biológica. A este interesse pela obtenção de novos produtos com impacto positivo na saúde, junta-se o facto de leites de diferentes origens apresentarem diferente composição, o que tem impacto não só ao nível nutricional, mas também ao nível económico-social. Devido a estas diferenças, a valorização dos diferentes tipos de leite sob os pontos de vista já enumerados ganha ainda mais importância. No sentido de valorizar os leites de cabra e ovelha, foram preparados leites fermentados com as estirpes probióticas Lactobacillus casei-01, Lactobacillus paracasei LAFTI® L26 e Bifidobacterium animalis Bb-12. Como referência foram também preparados leites de vaca fermentados com as mesmas estirpes probióticas. Os leites fermentados produzidos foram processados de modo a obter-se fracções com pesos moleculares abaixo dos 3kDa, as quais foram testadas para determinar as actividades anti-hipertensiva e antioxidante dos diferentes leites fermentados. As fracções com actividade biológica foram posteriormente analisadas por espectrometria de massa de modo a tentar identificar os péptidos responsáveis pela actividade registada. Os leites fermentados preparados neste trabalho não apresentaram actividade anti-hipertensiva. Contudo todos os leites apresentaram actividade antioxidante com especial destaque para os leites fermentados com os lactobacilos. Da análise por espectrometria de massa não foi possível identificar nenhum péptido responsável pela actividade biológica das amostras.