Qualidade, segurança e inovação numa indústria de frutos secos - Fernandes, Joana Inês Gonçalves (2018)
Resumo O presente relatório foi realizado no âmbito do estágio profissionalizante para obtenção do grau de Mestre em Engenharia Alimentar, na Escola Superior Agrária de Coimbra (ESAC), pertencente ao Instituto Politécnico de Coimbra. O principal objetivo do estágio foi acompanhar e dar um contributo efetivo nas áreas da qualidade, segurança e inovação numa indústria de frutos secos e sementes, a Frutorra Pimenta Lda. Na área da qualidade e da segurança alimentar, foi dado um contributo para a implementação de vários requisitos IFS Food (International Food Standard). No âmbito da inovação, foram realizados ensaios, em pequena escala, onde se desenvolveram produtos distintos: mix’s de frutos secos e sementes, mueslis, frutos secos com especiarias e frutos secos e sementes caramelizados. Foi ainda avaliada potencial introdução de nove produtos no mercado, nomeadamente amendoim crocante com sete sabores diferentes, milho amendoim e caju frito com mel. Neste contexto, foram realizadas cinco sessões de prova, no laboratório de análise sensorial da ESAC, com provadores não treinados. Durante o estágio houve ainda a participação ativa no desenvolvimento de conteúdos para um website de revenda de frutos secos e sementes (cliente da Frutorra). Em conclusão, considera-se cumprido o objetivo proposto para o estágio, não só no que diz respeito às tarefas concretas que foram definidas no início, como também, as que têm a ver com a experiência adquirida no dia-a-dia de trabalho numa empresa da área alimentar. Palavras-chave: Frutos secos, sementes, qualidade, segurança, inovação Abstract This report was made as part of a professional internship, to obtain the Master’s degree in Food Engineering, at Escola Superior Agrária de Coimbra (ESAC), belonging to Instituto Politécnico de Coimbra. The main objective of this internship was to follow and make an effective contribution in the areas of quality, safety and innovation in a nuts and seeds industry, Frutorra Pimenta Lda. Regarding the food quality and safety area, a contribution was made to the implementation of several IFS Food requirements (International Food Standard). In the scope of innovation, small-scale trials were made, where different products were developed, as for example: mixes of nuts and seeds, mueslis, dried fruits with spices and nuts and caramelized seeds. It was also evaluated the potential introduction of nine products in the market, namely crunchy peanuts with seven different tastes, peanut and fried cashew with honey. In this context, five test sessions were held in the ESAC sensory analysis laboratory, with untrained panellists. During the internship there was also active participation in the development of content for a website which is used for the resale of nuts and seeds (Frutorra customer). In conclusion, all the objectives proposed for the internship were accomplished, not only regarding the specific tasks defined at the beginning, but also those related to the experience acquired in a daily work environment inside a food industry company. Key-words: Nuts, seeds, quality, safety, innovation