| Summary: | Spirulina platensis (spirulina) é uma microalga azul esverdeada certificada pela FDA (Food and Drug Administration) como segura para ser adicionada em alimentos. Ê uma matriz rica em nutrientes como proteínas e aminoácidos, vitaminas, minerais, ácidos gordos e pigmentos [l]. No entanto, a sua adição na forma pura apresenta algumas limitações, nomeadamente presença de compostos que conferem sabor e odor indesejáveis [2] e dificuldade de dispersão em matrizes hidrofílicas. A microencapsulação é uma tecnologia que pode solucionar estes problemas sendo capaz de mascarar compostos indesejáveis e melhorar a solubilidade. Assim, o objetivo deste trabalho consistiu na caracterização de uma amostra comercial de spirulina quanto ao valor nutricional e energético, açúcares livres, ácidos gordos, tocoferóis e pigmentos e sua posterior microencapsulação pela técnica de spray-drying. Realizaram-se dois ensaios de encapsulação: i) spirulina/maltodextrina (SM) e ii) spirulina/maltodextrina reticulada com ácido cítrico (SMA), tendo-se feito a caracterização quanto ao rendimento (a eficiência e carga foram estimadas), características de degradação térmica (análise termogravimétrica (TGA/DTG)) e tamanho de partícula. Posteriormente, efetuou-se a incorporação das microesferas em iogurtes naturais, tendo-se comparado com a spirulina livre quanto à sua capacidade de homogeneização no iogurte. A microalga analisada apresentou alto teor em proteínas e cinzas. Foram identificados ácidos gordos essenciais (y-linolénico) e tocoferóis e ainda pigmentos como: β-caroteno, clorofila e a ficocianina. Esta microalga apresentou temperatura máxima de degradação de 304°C e resíduo de 27,65% a 600°C. Para a microencapsulação foi possível obter rendimentos relevantes, sendo 66% para SM e 75% para SMA'. Pela análise de TGA/DTG notou-se que as microesferas SM apresentaram duas zonas de degradação mais definidas comparativamente com SMA onde a primeira zona não é tão pronunciada. Esta situação é justificada pela ocorrência da reação de reticulação para a SMA, resultando numa melhor homogeneidade do material e um efeito de proteção superior. Notou-se que a distribuição do tamanho de partícula em volume e em número apresentaram comportamentos semelhantes para SM e SMA. Relativamente aos iogurtes observou-se uma melhor homogeneidade quando a spirulina foi adicionada na forma microencapsulada, tendo os iogurtes adicionados com spirulina livre apresentado heterogeneidade (um aspeto de efeito pontilhado) (Fig. l). Em síntese, conclui-se que a microencapsulação da bionÍassa de spirulina melhorou a compatibilidade desta microalga em matrizes hidrofílicas, tornando estes produtos de elevado valor nutricional mais atrativos para o consumidor.
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