Preservation technologies towards improvement of fresh whole tomato fruits quality - Pinheiro, Maria Joaquina da Cunha (2015)
O tomate (Solanum lycopersicum) é um dos frutos mais consumidos no mundo e com um papel relevante na saúde do consumidor devido à sua riqueza em vitaminas, licopeno, fibras e compostos fenólicos. Os desafios que se colocam aos produtores e indústria de tomate em fresco são o de manter a qualidade e prolongar o seu período de vida útil. Tecnologias de pós-colheita alternativas e emergentes, tais como o tratamento térmico (WHT), ultrassons (US), termossonicação (TS) e radiação ultravioleta (UV-C), têm sido testados em diferentes frutos e vegetais de forma a minimizar as perdas de qualidade sensorial e nutricional com reduzida utilização de aditivos químicos. Nesta dissertação, foram demonstradas as vantagens da aplicação destas tecnologias alternativas na manutenção da qualidade do tomate em fresco (cv. Zinac) durante o período logístico de armazenamento. A avaliação da qualidade do tomate foi realizada através de parâmetros físico-químicos (cor CIELab, textura, pH, teor de sólidos solúveis, perda de peso), sensoriais (cor, índice de deterioração e aceitabilidade global), bioquímicos (atividade enzimática da peroxidase: POD, e pectinametilesterase: PME), bioativos (conteúdo fenólico total e capacidade antioxidante), e carga microbiana (mesófilos, bolores e leveduras). Inicialmente foi realizado um estudo de avaliação do impacto de diferentes temperaturas de armazenamento (2º, 5º, 10º, 15º e 20 ºC) na conservação da qualidade do tomate inteiro. Os parâmetros de qualidade foram descritos através do modelo de conversão fracionário e o efeito da temperatura de armazenamento foi descrito com sucesso pela lei de Arrhenius. A partir dos resultados experimentais, a temperatura ótima de armazenamento (10 ºC) foi encontrada para o cv. Zinac. O modelo obtido representa uma ferramenta preditiva útil para estimar a qualidade do tomate durante a cadeia de distribuição do produto em fresco. Os efeitos do tratamento térmico (WHT) na gama de temperatura de 40–60 ºC, durante diferentes períodos de tempo (2–60 min), foram avaliados no tomate em fresco. Os resultados permitem concluir que o WHT influencia de forma significativa (P<0.05) os parâmetros físico-químicos. Contudo, os tratamentos a 40 ºC_30 min e 50 ºC_2 min, demonstraram uma melhor conservação da cor e textura, bem como a redução da carga microbiana inicial. A influência de dois estados de maturação do tomate (turning e pink) face à condição ótima de WHT (40 ºC_30 min) e ao tratamento convencional de descontaminação que utiliza cloro (HIPO), foi avaliada ao longo de 15 dias de armazenamento. Os resultados demonstraram que o WHT conduz a uma conservação dos parâmetros de qualidade analisados mas a sua eficácia é dependente do estado de maturação dos frutos. A metodologia de resposta de superfície (RSM) foi utilizada para avaliar o efeito do tratamento de US (na gama de potência: 10-100%, tempo de tratamento: 1-19 min) e período de armazenamento (1–15 dias), na qualidade do tomate. Os modelos preditivos dos parâmetros de cor a* e hº, e o conteúdo de fenólicos totais foram significativos, (P<0.05) apresentando bons coeficientes de correlação. Tratamentos à frequência de 45 kHz, 80% de potência e durante 30 min, resultam no atraso da deterioração do fruto armazenamento a 10 ºC. Os efeitos de TS na qualidade do tomate foram avaliados através de RSM, utilizando como variáveis independentes: temperatura (32–48 ºC), tempo de tratamento (13–47 min) e período de armazenamento (1–15 dias). Três condições de termossonicação foram selecionadas (32 ºC_13 min, 35 ºC_20 min e 40 ºC_30 min) e analisadas durante 15 dias a 10 ºC. O tratamento de TS (40 ºC_30 min) demonstrou benefícios no atraso das alterações dos parâmetros de qualidade analisados. O impacto da radiação UV-C a 5 condições de tratamento (0.32 – 4.83 kJ.m-2 a 254 nm) foi analisado durante o período de refrigeração do tomate. A radiação UV-C a 0.97 kJ.m-2 para além de afetar a carga microbiana inicial do tomate contribui ainda para a sua redução significativa comparativamente à amostra controlo no final do armazenamento. Do estudo de validação das condições otimizadas: WHT, US, TS e UV-C (aplicado ao tomate fresco armazenado a 10 ºC, comparado com as amostras controlo (HIPO)), concluiu-se que todos os tratamentos alternativos estudados resultaram na diminuição da velocidade de deterioração em termos de desenvolvimento da cor vermelha e da firmeza. Além disso, o tratamento de UV-C foi o que permitiu um aumento dos compostos fenólicos e uma maior redução da carga microbiana, comparativamente aos restantes tratamentos. Os resultados deste trabalho podem ser utilizados para conservar/prolongar a qualidade do tomate inteiro durante o período pós-colheita, fornecendo a todos os interveniente da cadeia, matéria-prima de elevada qualidade com o menor desenvolvimento microbiano durante um período mais extenso.