Implementação de sistemas de segurança alimentar (HACCP) na Vertente Direta Lda. – prestação de serviços - Sánchez, Maria Lorena Novoa (2021)
O presente relatório de estágio curricular foi elaborado para a obtenção do grau de mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar. O estágio decorreu na empresa Vertente Direta Lda. Localizada em leiria, durante o período de setembro de 2019 e junho 2020. Atualmente, os consumidores estão cada vez mais conscientes e informados em matéria de qualidade e segurança dos alimentos. A garantia de condições higiénicas adequadas e a implementação de sistemas baseados nos princípios do sistema HACCP para preparar e oferecer produtos seguros que atendam às expectativas dos clientes é responsabilidade dos estabelecimentos do setor alimentar. A entidade recetora presta serviço de apoio às empresas a nível da consultoria em sistemas de higiene e segurança alimentar. Neste contexto, o trabalho desenvolvido teve três etapas. A primeira foi o acompanhamento de trinta auditorias a clientes de modo a observar e compreender a aplicação prática do sistema HACCP em unidades de restauração e bebida. A segunda atividade surgiu com a solicitação do serviço para a implementação do sitemma HACCP numa empresa de confeitaria. Este projeto iniciou-se com uma auditoria de diagnóstico e realização do plana de ações em resposta as não conformidades identificadas. De seguida, procedeu-se à identificação e análise de todos os potenciais perigos, determinação dos pontos críticos de controlo (PCC) e sua monitorização. Foi feita a entrega de documentação para aprovação e implementação. O acompanhamento desta atividade foi interrompido pelas restrições governamentais face à pandemia do Covid-19. Na ´´ultima etapa, foi efetuada para a Vertente Direta a melhoria das Instruções de trabalho do Manual de Higiene e Segurança Alimentar. As instruções foram baseadas na metodologia CHAC ou 4C's (contaminação, higienização, arrefecimento e confeção) para proporcionar informação organizada e simples como material de apoio à formação dos clientes e da equipa da empresa.