Desenvolvimento de um snack com base em cogumelos lentinula edodes - Barbosa, Joana Baía (2022)
Os hábitos dos consumidores têm vindo a sofrer alterações ao longo dos anos, sendo a segurança e o valor nutricional do produto, os requisitos mais procurados neste momento. Esta nova intenção de compra leva as empresas a modificar mais rapidamente os seus produtos, de acordo com as exigências dos consumidores, para competirem e fazerem-se notar no mercado. Assim, este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de um novo produto alimentar com base no cogumelo Lentinula edodes, realizado na empresa Bioinvitro – Biotecnologia, Lda. Os produtos secos têm vindo a ter uma grande aceitabilidade, principalmente as frutas e os vegetais. Tendo em conta esta nova tendência, o produto desenvolvido no âmbito desta tese de mestrado baseou-se num snack desidratado de L.edodes em duas versões diferentes, uma versão picante e uma doce. Os cogumelos foram desidratados através de uma rampa de temperaturas entre os 40ºC e os 55ºC, durante 8 a 12h, sendo usado no snack picante, 96% de cogumelos frescos laminados, 2% de paprica, cerca de 1% de sal e 1% de piripíri e no snack doce, 96% de cogumelos frescos laminados, 2% de açúcar biológico e 2% de canela. Após o aperfeiçoamento destes produtos, estes foram alvo de uma caracterização físico-química e sensorial, tendo sido demonstrado que estes snacks são uma fonte de vitamina C, de fibras e de ácidos polinsaturados e que, de uma maneira geral, apresentam uma boa aceitabilidade por parte dos provedores. Em paralelo foi realizada uma análise de mercado, onde foram explorados tópicos relativos à concorrência, ao consumidor final e aos principais fornecedores, de forma a compreender em que segmento de mercado o produto se insere. Com base nos diversos produtos que a empresa detém até ao momento, decidiu-se denominar este novo produto de “Snack de Shiitake Picante” e “Snack de Shiitake Doce” com um tempo de vida útil de dois meses, sob condições de armazenamento ao abrigo da luz solar, num local fresco (<25ºC) e seco, ainda a ser aprovado por uma entidade certificada.