| Resumo: | O arroz (Oryza sativa L.) é o segundo cereal mais produzido e consumido mundialmente. Este estudo teve como objetivo a valorização dos subprodutos da indústria arrozeira (trinca e sêmola) através da produção de uma bebida de origem vegetal à base de arroz, através de hidrólise enzimática. As matérias primas foram analisadas nutricionalmente verificando-se que o principal constituinte da trinca é o amido e o da sêmola é a proteína. Testaram-se duas enzimas comerciais, Termamyl 120L e AMG 300L, em diferentes concentrações e combinações. O acompanhamento da hidrólise enzimática foi efetuado pela avaliação da concentração de açúcares redutores ao longo do tempo de forma identificar as condições ótimas para o processo. Verificou-se que a utilização da farinha de sêmea para a produção de bebidas à base de arroz não é apropriada, mas que a farinha de trinca conduz a resultados muito promissores. Assim as melhores condições processuais foram aplicadas a um ensaio à escala piloto com farinha de trinca e enzima Termamyl 120L com concentração de 4,0 L/g. As análises nutricionais e qualitativas indicam que bebidas produzidas quando comparadas com as bebidas comerciais apresentam valores de °Brix, turvação, proteína, concentração de açúcares redutores, sólidos totais e pH mais baixos. Relativamente à cor, as bebidas produzidas são mais escuras do que as comerciais e apresentam um maior contributo para o tom verde enquanto que as comerciais são apresentam um maior contributo para o tom amarelo. Palavras-chave: Oryza sativa L., trinca de arroz, sêmola, hidrólise enzimática, bebida vegetal
|
|---|