| Summary: | Este trabalho experimental teve como objectivo recorrer à tecnologia de alta pressão hidrostática com o intuito de acelerar o processo de demolha de bacalhau, em termos de saída de sal e entrada de água. Inicialmente tentou-se desenvolver uma metodologia rápida para quantificação do NaCl mediante condutivimetria. Contudo, como se verificaram diferenças entre os resultados obtidos por este método e o método químico usado neste trabalho, a quantificação do sal por condutivimetria foi apenas usada para determinar o tempo a que a demolha demorava a atingir o equilíbrio. Estudou-se o efeito de diferentes temperaturas à pressão atmosférica, concluindo-se que a temperatura tem pouco efeito na velocidade de difusão da água e do sal e no conteúdo difundido. O conteúdo inicial de NaCl e H2O tem mais efeito no conteúdo final que a temperatura. Também se estudou o efeito da razão volume de água de demolha/volume de amostra ( ), concluindo-se que menores valores de promovem demolhas mais rápidas mas com um conteúdo de sal maior (55% m/m) e água menor (28% m/m) no equilíbrio. As difusividades do sal e da água aumentam linearmente entre 0,1 MPa (pressão atmosférica) até 200 MPa, sendo, respectivamente, superiores 165 e 497 vezes a 200 MPa em relação à pressão atmosférica. Esta situação leva a que o equilíbrio osmótico seja atingido muito rapidamente (cerca de 3 minutos). Contudo, entre 50 e 200 MPa, o sal e a água difundidas foi, respectivamente, de apenas 47 a 72% e 37 a 47%, em relação à pressão atmosférica. A 300 MPa verificou-se uma diminuição significativa das difusividades. O factor influencia a demolha, particularmente o estado de equilíbrio e os conteúdos difundidos, com valores superiores de a permitirem conteúdos de sal inferiores e de água superiores no bacalhau. Uma situação semelhante ocorre com o efeito da temperatura, com temperaturas superiores a promoverem conteúdos difundidos superiores. O equilíbrio osmótico sob pressão é atingido para valores superiores de sal e inferiores de água no bacalhau, relativamente à demolha à pressão atmosférica. A hipótese que pode explicar esta situação é a compressão da água de demolha no bacalhau, que leva à concentração da solução de demolha e aumento da sua pressão osmótica. Esta hipótese foi testada, colocando uma amostra de bacalhau que tinha atingido o equilíbrio osmótico sob pressão a demolhar na mesma solução à pressão atmosférica mais 6 horas, para garantir que se atingia o equilíbrio osmótico. Os resultados indicaram que esta amostra atingia um equilíbrio osmótico similar às amostras demolhadas à pressão atmosférica, suportando a hipótese formulada. Esta mesma explicação poderá aplicar-se para a diminuição das difusividades verificada a 300 MPa.
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