Impacto do Azoto na Actividade Fermentativa das Leveduras e na Qualidade do Vinho - Mendes-Ferreira,Ana (2011)
O aroma do vinho é composto pelo aroma primário ou varietal que surge directamente a partir das uvas, pelo aroma secundário ou bouquet de fermentação que inclui os compostos aromáticos produzidos pelas leveduras durante a fermentação alcoólica e pelo aroma terciário ou bouquet de maturação que resulta de reacções químicas que ocorrem durante o envelhecimento do vinho. Os ácidos orgânicos, álcoois superiores, compostos voláteis de enxofre e ésteres, com suas notas frutadas, são importantes componentes sensoriais do vinho e de outras bebidas fermentadas e constituem o principal grupo de compostos que formam o bouquet de fermentação. Em baixas concentrações, a maioria destes compostos contribui para o aumento da complexidade sensorial do vinho, enquanto que em elevadas concentrações o podem depreciar. São produzidos durante a fermentação alcoólica, em concentrações variáveis, dependendo da estirpe de levedura, das condições de fermentação e da concentração de nutrientes. O papel do azoto na fermentação alcoólica e na formação de compostos aromáticos pelas leveduras e, logo, na qualidade do vinho, é aqui apresentado.