| Resumo: | Ocratoxina A (OTA) é uma das mais relevantes micotoxinas da cadeia alimentar animal e humana. Em produtos cárneos fermentados, Penicillium nordicum é considerado o principal produtor de OTA. Diversas estratégias têm sido desenvolvidas de forma a reduzir a acumulação de OTA em produtos alimentares. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o papel de leveduras e de uma cultura starter comercial no crescimento de P. nordicum e na produção de OTA em produtos cárneos. Os mecanismos subjacentes aos efeitos observados foram também estudados. A cultura starter e duas leveduras (Candida zeylanoides e Rhodotorula mucilaginosa) isoladas de chouriços de carne de porco foram co-inoculadas com P. nordicum em três meios de cultura preparados com carne – presunto, chouriço tradicional e chouriço industrial. O crescimento do fungo foi determinado por medição do diametro da colónia e a OTA foi quantificada por HPLC-FL. Verificou-se que apenas nos meios de cultura à base de presunto ocorreu a produção de OTA por P. nordicum e que ambas as leveduras reduziram significativamente a produção de OTA, sendo a C. zeylenoides a mais eficaz. Por sua vez, a cultura starter estimulou significativamente a produção de OTA. O contato direto e o crescimento simultâneo dos organismos estudados foram os mecanismos mais significativos nas respostas fúngicas Este trabalho evidencia que P. nordicum não reage a todos os microrganismos da mesma forma. O uso de agentes de biocontrolo com o objetivo de reduzir o crescimento fúngico e a produção de micotoxinas pode provocar efeitos contraditórios, conduzindo a problemas de segurança inesperados.
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