| Resumo: | O carbamato de etilo (EC) é um composto potencialmente tóxico, que foi reclassificado em 2007 como um composto provavelmente carcinogénico para humanos (grupo 2A) pela Agência Internacional de Pesquisa contra o Cancro (IARC). Este composto tem sido detectado em diversos alimentos fermentados e bebidas alcoólicas, nomeadamente em vinhos Madeira. Este trabalho visa definir estratégias conducentes à redução de EC em vinhos Madeira. Assim, foram estudados alguns factores intrínsecos (casta, tipo de vinho e processo) e extrínsecos (luz, a temperatura e o tempo de armazenamento) ao vinho que condicionam a formação de EC. Paralelamente, foi estabelecido o perfil em ácidos orgânicos voláteis com vista a explicar o aumento de acidez observada durante o envelhecimento dos vinhos Madeira. A microextracção em fase sólida em modo espaço de cabeça combinada com a cromatografia compreensiva bidimensional em fase gasosa acoplada à espectrometria de massa por tempo de voo (HS-SPME/GC × GC–ToFMS) foi a metodologia utilizada nestes estudos. Os vários ensaios foram realizados em vinhos modelo sintéticos e em vinhos Madeira. Este estudo permitiu concluir que a casta e o tipo de vinho (dois factores intrinsecamente associados), o tempo e a temperatura de armazenamento influenciam a formação de EC. O estudo comparativo envolvendo 2 açúcares, glucose e sorbitol (com e sem grupo carbonilo), mostrou que a glucose catalisa a reacção de formação do EC. O aumento de temperatura que ocorre durante a estufagem e o armazenamento fornece a energia externa necessária para impulsionar a reacção de formação de EC. A ausência/presença de luz não teve grande impacto na formação de EC. O perfil em ácidos orgânicos voláteis compreende 18 compostos, dos quais 4 foram reportados pela primeira vez em vinhos Madeira. Para os vinhos em estudo verificou-se que, a acidez total aumenta com a idade, o que poderá ser explicado com o incremento dos ácidos de cadeia curta (C3 – C5) e longa (C14 – C18). Estes ácidos poderão ter origem nas reacções de hidrólise que ocorrem durante o envelhecimento e nos cascos de carvalho onde o vinho é armazenado. Em suma, este trabalho mostra que a formação do EC é condicionada por múltiplos factores, não sendo possível indicar um único parâmetro a alterar no processo de vinificação ou armazenamento para reduzir a sua formação. Houve claramente um incremento no conhecimento sobre os factores envolvidos que permite sugerir algumas estratégias: i) os processos de vinificação e armazenamento deverão ser adaptados em função da casta, tipo de vinho e tempo de envelhecimento expectável, ii) as castas que originam vinhos doces ou meio-doces, mais susceptíveis de originar vinhos com maior teor de EC, deverão ser preferencialmente processadas a temperaturas baixas (optimizar o binómio tempo/temperatura) e iii) sempre que possível armazenar os vinhos a 4 ºC, considerando constrangimentos financeiros, especialmente os do tipo doce e meio-doce.
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