Estudo da alometria dos ácidos gordos em suínos da raça Bísara - Carvalho, Marieta (2011)
No presente trabalho de tese seleccionou-se como material biológico de estudo, o porco de raça Bísara, considerada uma raça autóctone em risco de extinção. O “estudo da alometria dos ácidos gordos em suínos da raça Bísara” foi desenvolvido mediante uma revisão bibliográfica sobre: evolução e situação actual dos suínos da raça Bísara no contexto mundial; estudo da população e produção de carne suína em Portugal e no Mundo; as teorias do crescimento e desenvolvimento dos suínos; alometrias ontogénicas; evolução da composição corporal dos suínos, nomeadamente a composição em tecidos nervoso, ósseo, muscular e adiposo, evolução dos órgãos, peças de talho e evolução da composição química e bioquímica dos ácidos gordos e características que afectam a qualidade tecnológica e sensorial da carne de suínos. A metodologia utilizada foi a investigação experimental, executada desde Dezembro de 2001 a Dezembro de 2006, na Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. Para atingir os objectivos propostos utilizaram-se 45 porcos (28 fêmeas e 17 machos), abatidos em 10 fases distintas do seu desenvolvimento (grau de maturidade): 5, 15, 20, 35, 45, 55, 75, 90, 100 e 120% do peso maduro estimado para as fêmeas e em 8 fases para os machos: 5, 15, 35, 45, 65, 75, 90 e 100 % do peso maduro estimado. O peso maduro estimado foi de 200 kg para as fêmeas e de 250 kg para os machos. O peso vivo ao abate variou entre 11,8 kg (5% de maturidade) e 268,5 kg (100% de maturidade). O estudo do crescimento e desenvolvimento dos vários componentes corporais foi efectuado segundo o método proposto por Huxley (1932) na forma logaritmizada. Para a análise dos ácidos gordos fez-se previamente a extracção da gordura total pelo método de FOLCH adaptado (1957) e depois a transesterificação. A composição percentual dos ácidos gordos metilados foi determinada por cromatografia gasosa. Para a identificação dos picos cromatográficos foram utilizados duas misturas padrão: 37 ésteres metílicos, Supelco 37 Component Fame Mix (USA) e outra com 14 ésteres metílicos PUFA-2 Supelco. Na avaliação da qualidade tecnológica [pH, temperatura, cor (L*, a*, b*), força de corte] dos músculos longissimus thoracis et lumborum, semimembranosus e biceps femoris, seguimos a metodologia referenciada por HONIKEL (1998). Na avaliação da qualidade sensorial dos músculos longissimus thoracis et lumborum (lombo), semimembranosus (perna) e biceps femoris (perna), a formação do painel obedeceu ao estabelecido pela Norma Portuguesa ISO 8586 - (2001). A prova escolhida foi a da AQD “Análise Quantitativa Descritiva” e provas hedónicas, que permitiram responder às questões de carácter hedónico ou de preferência: aroma, tenrura, textura, suculência, sabor e apreciação global. Para a análise estatística dos dados, utilizou-se um computador munido de vários programas, nomeadamente: CP-Maitre Chromatography Data System, Version 2.5; o pacote estatístico SAS - StatView versão 5.0.1; Microsoft Excel 2007 e XLSTAT 2007.1, envolvendo análises de regressão simples e multivariada, análise de variância, correlação, Análise de Componentes Principais (ACP) e Análise de Procrustes Generalizada (APG), aplicando-se o teste de F ao nível de significância de 5%. Da análise dos resultados obtidos, as principais conclusões são: - Os coeficientes de alometria das diferentes peças calculados em relação ao peso da carcaça indicaram que: a cabeça e os pés possuem um crescimento precoce (b<1); o lombo, a parte ventral da barriga, a barriga, a pá e as peças principais, têm um crescimento tardio (b>1); o lombelo, o peito, o filete triangular, a perna e o pescoço um crescimento isométrico (b=1). O osso é de crescimento precoce (b<1), o músculo isométrico (b=1) e gordura tardia (b>1). O aparelho digestivo apresenta um desenvolvimento precoce (b<1) e os órgãos reprodutores um desenvolvimento tardio (b>1). - Da análise do perfil dos ácidos gordos nos músculos: longissimus thoracis et lumborum, semimembranosus e biceps femoris, e tecido adiposo por sexo (g/100 g de tecido), no total dos animais estudados (45) e por sexo (fêmeas e machos) foram identificados ácidos gordos de 12 a 24 átomos de carbono. O grau de maturidade 45% é o que apresenta teores de ácidos gordos superiores, sendo o ácido gordo C18:1 W9c o que possui um valor mais elevado, seguindo-se o ácido gordo C16:0 e o ácido gordo C18:0, em todos os graus de maturidade. Os ácidos gordos presentes em maior quantidade são: (C18:1w9c), (C16:0), (C18:2w6cc), (C18:0), (C18:1w7), (C20:4w6). - Os coeficientes alométricos dos principais ácidos gordos foram para o ácido: oleico (C18:1w9c) de b>1 para o LTL, b=1 para o SM, b=1 para o BF e b=1 para a GS; palmítico (C16:0) b>1 para o LTL, b=1 para o SM, b=1 para o BF e b=1 para a GS; linoleico (C18:2w6cc) de b<1 para o LTL, b<1 para o SM, b<1 para o BF e b=1 para a GS; esteárico (C18:0) de b=1 para o LTL, b=1 para o SM, b=1 para o BF e b=1 para a GS; Vacénico (C18:1w7) de b<1 para o LTL, b=1 para o SM, b<1 para o BF e b<1 para a GS; Araquidónico (C20:4w6) de b<1 para o LTL, b=1 para o SM, b<1 para o BF e b<1 para a GS. A análise de variância revelou não existir um efeito estatisticamente significativo (P>0,05), nas características tecnológicas (gordura total, pH45 minutos e 24 horas, T45 minutos e T24 horas, L*, a*, b*, “peak stress” e capacidade de retenção de água) dos músculos: semimembranosus, biceps femoris e longissimus thoracis et lumborum). A análise sensorial realizada nos músculos semimembranosus, biceps femoris e longissimus thoracis et lumborum, com 10 provadores, utilizando o método analítico de Procrustes Generalizado, demonstrou que os provadores conseguiram distinguir as características sensoriais (aroma, tenrura, textura, suculência, sabor e apreciação global) dos músculos LTL, SM e BF por sexo e peso ao abate. O músculo longissimus thoracis et lumborum está associado à melhor suculência, sabor e apreciação global. Este músculo teve também melhor aroma, textura e tenrura, quando comparado com os músculos semimembranosus e longissimus thoracis et lumborum. O músculo semimembranosus foi o que apresentou valores mais baixos na escala de preferências pelos provadores quanto à suculência, sabor e apreciação global, tendo valores intermédios quanto à tenrura, textura e aroma. O músculo biceps femoris foi o que apresentou valores inferiores na escala de preferências dos provadores quanto ao aroma, textura e tenrura e valores intermédios quanto à suculência, sabor e apreciação global. In the present thesis the biological material selected for study has been the pig of the Bísaro race, an indigenous race considered to be under threat of extinction. The “Study of the allometry of fatty acids in pigs of the Bísaro race” has been developed by means of a bibliographical revision of: the evolution and the actual situation of the Bísaro race in the world context; the study of pig populations and production of pork meat in Portugal and in the world; the theories of growth and development of pigs; ontological allometries; the evolution of pig body composition, namely the composition of nerve, bone, muscle and adipose tissue, the evolution of the organs, butchery cuts, and evolution of the chemical and biochemical composition of fatty acids and characteristics which affect the technological and sensory quality of pork. The methodology which was utilized was that of experimental investigation, carried out from December 2001 until December 2006, in the University of Trás-os-Montes e Alto Douro. In order to achieve the proposed objectives 45 pigs were utilized (28 female and 17 male), which were slaughtered in 10 distinct phases of their development (degree of maturity): 5, 15, 20, 35, 45, 65, 75, 90, 100 and 120% of their estimated mature weight for the females and in 8 phases for the males: 5, 15, 35, 45, 65, 75, 90 and 100% of the estimated mature weight. The estimated mature weight was 200 kg for the females and 250 kg for the males. The live weight at slaughter varied between 11,8 kg (5% of maturity) and 268,5 kg (100% of maturity). The study of the growth and development of the various body components was carried out following the method proposed by Huxley (1932) in the logarithmic form. The methodology utilized in the carcass dissection was the reference method of WALSTRA and MERKUS (1995), adapted. In order to analyze the fatty acids the extraction of the total fat by the adapted FOLCH method (1957) was previously carried out and then the transesterification. The percentage composition of the methylated fatty acids was determined by gaseous chromatography. For the identification of the chromotographical peaks two standard mixtures were used: 37 methyl esters, Supelco 37 Component Fame Mix (USA) and another with 14 methyl esters PUFA-2 Supelco. In the assessment of the technological quality [pH, temperature, colour (L*, a*, b*), cut strength], of the muscles longissimus thoracis et lumborum, semimembranosus e biceps femoris, the methodology referenced by HONKEL (1998) was followed. In the assessment of the sensory quality of the muscles longissimus thoracis et lumborum (loin), semimembranosus (leg) and biceps femoris (leg), the panel formation obeyed that established by the Portuguese Norm ISO 8586 - (2001). The chosen test was that of the DQA “Descriptive Quantitative Analysis” and hedonic tests, which permitted a response to questions of hedonic character or of preference: smell, tenderness, texture, succulence, taste and global appreciation. For the statistical analysis of the data, a computer equipped with various programs was used, namely: CP-Maitre Chromatography Data System, Version 2.5; the statistical packet SAS – Satview version 5.0.1; Microsoft Excel 2007 and XLSTAT 2007.1, involving analyses of simple and multifarious regression, valence analysis, correlation, Principle Component Analysis (PCA) and Generalised Procrustes Analysis (GPA), applying the F test to a level of significance of 5%. From the analysis of the results obtained, the principle conclusions are: - The allometric coefficients of the different cuts, calculated in relation to the weight of the carcass, indicate that: the head and the feet undergo early growth (b<1); the loin, the ventral part of the belly, the belly, the shoulder and the principle cuts undergo late growth (b>1); the hanger steak, the chest, the triangular fillet, the leg and the neck undergo isometric growth (b=1). Bone experiences early growth (b<1), muscle isometric growth (b=1) and fat late growth (b>1). The digestive tract displays early development (b<1) and the reproductive organs late development (b>1). From the analysis of the profile of the fatty acids in the muscles: logissimus thoracis et lumborum, semimembranosus and biceps femoris, and adipose tissue by sex (g/100 g of sample), in all of the animals studied (45) and by sex (females and males) there were identified fatty acids of from 12 to 24 carbon atoms. The main fatty acids present in all tissues were: (C18:1w9c), (C16:0), (C18:2w6cc), (C18:0), (C18:1w7), (C20:4w6). Maturity degree 45% is the one which represents the highest levels of fatty acids, fatty acid C18:1 W9c being the one which has the highest value, followed by fatty acid C16:0 and fatty acid C18:0, at all degrees of maturity. The allometric coefficients of the major fatty acids were to acid: oleic (C18: 1w9c) of b> 1 for LTL, b = 1 to the SM, b = 1 for the BF and b = 1 to GS; palmitic (C16: 0) b> 1 for LTL, b = 1 to the SM, b = 1 for the BF and b = 1 to GS; linoleic (C18: 2w6cc) of b <1 for LTL, b <1 to the SM, b <1 for the BF and b = 1 to GS; stearic (C18: 0) of b = 1 for LTL, b = 1 to the SM, b = 1 for the BF and b = 1 to GS; Vacénico (C18 : 1w7) of b <1 for LTL, b = 1 to the SM, b <1 for the BF and b <1 to GS; arachidonic acid (C20: 4w6) of b <1 for LTL, b = 1 for SM, b <1 for the BF and b <1 to GS. Variance analysis revealed that there does not exist a significant statistical effect (P>0,05) in the technological characteristics (total fat, pH45 minutes and pH24 hours, T45 minutes and T24 hours, L*, a*, b*, “peak stress” and water retention capacity) of the muscles (semimembranosus, biceps femoris and longissimus thoracis et lumborum). The interactions which studied were: (1) interaction between the effect of the type of muscle and the type of sex; (2) interaction between the effect of the type of muscle and the degree of maturity; (3) interaction between the degree of maturity and sex; (4) interaction between the effect of the type of muscle, maturity and sex on the technological quality of the meat. The sensory analysis carried out on the muscles semimembranosus, biceps femoris and longissimus thoracis et lumborum, with 10 tasters, utilizing the Generalised Procrustes analytical method, demonstrated that the tasters succeeded in distinguishing the sensory characteristics (smell, tenderness, texture, succulence, flavour and global appreciation) when the effect was studied of the effect of the type of muscle, maturity and sex. The muscle longissimus thoracis et lumborum is associated with the best succulence, flavour and global appreciation. This muscle also had the best smell, texture and tenderness, when compared with the muscles semimembranosus and biceps femoris. The muscles semimembranosus was that which presented the lowest values on the scale of preferences by the tasters in regard to succulence, flavour and global appreciation, having intermediate values in regard to tenderness, texture and smell. The muscle biceps femoris was that which presented inferior values on the scale of preferences of the tasters in relation to smell, texture and tenderness and intermediate values in relation to succulence, flavour and global appreciation.