Impacto do perfil da garrafa e da rolha na oxidação aleatória do Vinho do Porto Vintage - Soares, Joana Raquel da Cruz (2019)
O estágio curricular foi realizado no âmbito da componente Tese/Estágio do Mestrado em Engenharia Alimentar visando o contacto direto com o meio profissional, tendo sido desenvolvida a componente prática no Departamento de Qualidade de Materiais e Produto Acabado (QMPA) da Symington Family Estates, em parceria com o Laboratório de Vinhos da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa do Porto (ESB-UCP). A oxidação aleatória de vinhos é um fenómeno ainda não compreendido na integra que impactua negativamente o produto final a nível sensorial (sabor, aroma e cor), sendo as alterações físico-químicas passíveis de serem percecionadas pelo consumidor. Os objetivos do estágio consistiram em determinar a homogeneidade do perfil de garrafas de um mesmo modelo, estudar o impacto da rolha e da garrafa no que concerne a oxidação aleatória do vinho e comparar o efeito da adição de metais ao vinho. Afim de alcançar os objetivos enunciados, efetuou-se medições ao diâmetro interno do gargalo, selecionou-se as garrafas que seriam posteriormente submetidas a envelhecimento forçado (50 ºC durante 40 dias) com ou sem adição de metais, assim como, qual o tipo de fecho a aplicar, rolha de cortiça natural ou rolha microgranulada. Posteriormente, procedeu-se à caracterização analítica das amostras através de marcadores de oxidação, nomeadamente, pH, dióxido de enxofre livre e total, aldeídos e cetonas, compostos voláteis e potencial de oxidação-redução, entre outros, e, comparou-se face às amostras controlo que permaneceram a temperatura ambiente durante o mesmo período de tempo. Os resultados demonstraram que existem diferenças estatisticamente significativas no que diz respeito ao perfil dos gargalos das garrafas de um mesmo modelo. Adicionalmente, segundo as análises químicas executadas evidencia-se o impacto das variáveis garrafa e fecho no que concerne à oxidação do vinho, isto é, tanto o grau de heterogeneidade do gargalo como o tipo de fecho aplicado culminam na geração de padrões de oxidação distintos. O presente estudo contribui para a compreensão do fenómeno de oxidação do vinho como fruto da interação do trinómio garrafa-rolha-vinho.