Determinação do perfil de ácidos gordos de salgados comercializados em grandes superfícies - Albuquerque, T.G. (2016)
Os consumidores estão cada vez mais exigentes e mais conscienciosos no que diz respeito ao consumo de alguns alimentos e o impacto na saúde. No entanto, também se tem verificado que o estilo de vida das famílias tem sofrido alterações profundas, traduzindo-se essencialmente por falta de tempo para preparar as suas refeições. Por esse motivo, as famílias recorrem cada vez mais à aquisição de alimentos confecionados ou pré-confecionados como é o caso dos salgados. Os salgados são usados como um snack ou como elemento da refeição principal. Com este trabalho determinou-se o perfil de ácidos gordos de salgados prontos a comer comercializados na região de Lisboa. Os resultados obtidos pretendem também contribuir para o estudo do panorama Português, dando ênfase às gorduras saturadas e aos ácidos gordos trans (AGT). Em 2015, foram adquiridos em superfícies comerciais, 12 tipos de salgados prontos a comer (rolinhos de salsicha, rissóis de camarão, croquetes de carne, chamuças de carne, coxas de frango, pastéis de bacalhau, crepes de legumes, pataniscas de bacalhau, empanadas de atum, empadas de requeijão, empadas de galinha e rissóis de leitão). Foi determinado o perfil de ácidos gordos das amostras selecionadas utilizando um método de cromatografia gasosa com deteção por ionização de chama. Das amostras analisadas, 58,3% tinham como ácidos gordos maioritários os polinsaturados, enquanto que em 33,3% eram os ácidos gordos monoinsaturados (AGMI) e em 8,3% das amostras eram os ácidos gordos saturados (AGS). O teor de AGS variou entre 1,34 e 6,99 g/100 g de parte edível para as pataniscas de bacalhau e para as empadas de galinha, respetivamente. As chamuças de carne apresentaram o teor mais elevado (15,5 ± 0,0 g/100 g de parte edível) de ácidos gordos polinsaturados (AGPI). Relativamente aos AGT, os teores encontrados nas amostras analisadas são relativamente baixos (9,93 – 105 mg/100 g de parte edível). Com este estudo verificou-se que os salgados apresentavam elevados teores de AGPI e um baixo teor de AGS e AGT. Pode concluir-se que com base no perfil de ácidos gordos determinado, num contexto de um estilo de vida saudável, o seu impacto na saúde da população que os consome é moderado.