Avaliação de factores limitantes e preditivos de estabilidade de cerveja - Carneiro, Pedro Filipe Almeida, (2018)
Na sociedade actual, o consumidor procura cada vez mais produtos pouco processados, preferindo produtos frescos ou com características semelhantes, mas ao mesmo tempo que tenha um prazo de validade alargado e que se mantenha estável por um longo período de tempo. Cerveja não pasteurizada é comercializada por todo mundo, especialmente por cervejarias de fabrico artesanal, e é considerada uma cerveja “viva”, por ainda conter leveduras vivas, com benefícios para a saúde como fonte natural de vitaminas, proteínas e com atributos conferidos pela presença de organismos probióticos. A pasteurização elimina certas propriedades benéficas devido à destruição dos organismos vivos e desnaturação de enzimas e, devido às alterações químicas inerentes ao processamento térmico, o sabor e o aroma da cerveja também é alterado, perdendo-se a frescura característica de uma cerveja jovem, podendo o consumidor mais experiente detectar um sabor requentado conferido pelo processo de pasteurização. No caso das grandes indústrias cervejeiras, a pasteurização é utilizada para se atingir um patamar de segurança de estabilidade microbiológica do produto, para que se mantenha a sua estabilidade durante todo o processo de distribuição, nacional e internacional, até ao consumidor final. A cerveja comercializada em grande escala sente imensas variações térmicas e certamente é sujeita a certos períodos de exposição à luz solar. Estes factores são as principais adversidades para as propriedades organolépticas próprias de uma cerveja fresca e de qualidade. Principalmente as variações térmicas têm influência no desenvolvimento microbiológico na cerveja, caso este não tenha sido estabilizado pelo processo de pasteurização. O objectivo do estágio na Unicer foi a avaliação da estabilidade da cerveja e do impacto da redução ou eliminação da pasteurização na bebida. A obtenção de estabilidade microbiológica também foi estudada por métodos alternativos de pasteurização não térmica, nomeadamente por pasteurização a alta pressão (HPP).