Pão do norte de Portugal: um estudo interventivo com vista a reduzir o teor de sal no pão - Nascimento, Ana C. (2019)
O pão é um dos alimentos mais antigos e consumidos em todo o Mundo, sendo considerado uma boa fonte de diversos nutrientes fundamentais para o desenvolvimento e saúde do organismo. Os dados do Inquérito Alimentar Nacional e de Atividade Física IAN-AF (2015/2016), em Portugal, identificam o pão como sendo considerado um dos principais alimentos a contribuir para a ingestão de sal dos portugueses. A Sociedade Portuguesa de Hipertensão, em colaboração com a Associação dos Industriais de Panificação, Pastelaria e Similares do Norte e o Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, desenvolveram um estudo interventivo com vista a reduzir o teor de sal no pão sem alterar as suas propriedades organoléticas. O objetivo deste estudo foi avaliar o teor de sal em 4 tipos de pão tradicional: carcaça, regueifa, broa e pão da avó, antes e depois da intervenção planeada. Antes da intervenção verificou-se que os valores de teor de sal encontrados, em todos os tipos de pão analisados, estavam abaixo de 1,4 g de sal por 100 g de pão (valor estabelecido pelo Decreto- -Lei n.º 75/2009, de 12 de agosto) e que, após intervenção, foi possível reduzir para valores entre 0,96 e 1,1 g de sal por 100 g de pão, sem alterar as características organoléticas. O estudo realizado demonstrou ser possível a redução do teor de sal no pão, sem alterações adicionais no processo de produção, constituindo uma medida de baixo custo que permite a melhoria da saúde pública, relativamente à prevenção de doenças crónicas associadas ao consumo excessivo de sal.