Alimentos tradicionais e inovação: uso de atmosferas modificadas e radiação ionizante na conservação da qualidade das azedas - Pinela, José (2016)
Os vegetais embalados prontos a comer têm tido uma crescente aceitação por parte do consumidor por atenderem aos requisitos contemporâneos de conveniência, segurança e salubridade. O crescimento deste setor tem levado à introdução de novos produtos e à adoção de tecnologias de conservação mais eficientes, seguras e sustentáveis. Neste sentido, este estudo teve como objetivo avaliar a eficácia de diferentes atmosferas de embalamento e de diferentes doses de radiação ionizante na conservação de parâmetros de qualidade das azedas (Rumex induratus Boiss. & Reut.) durante um armazenamento refrigerado. Exemplares silvestres de azedas foram lavados em água corrente e uma porção foi imediatamente analisada (controlo não armazenado). O restante material fresco foi embalado em atmosferas enriquecidas em azoto, árgon, ar (atmosfera controlo passiva) e sob vácuo, utilizando filmes de polietileno de baixa densidade. As amostras embaladas em atmosfera passiva foram submetidas a diferentes doses de irradiação gama (até 6 kGy) numa câmara de cobalto-60. Todas as amostras foram armazenadas a 4°C durante 12 dias e posteriormente analisadas. A cor foi medida com um colorímetro; o teor em água, proteínas, lípidos, glúcidos e cinzas e o valor energético foram determinados seguindo métodos oficiais de análise de alimentos; os perfis em açúcares, ácidos orgânicos, tocoferóis e ácidos gordos foram analisados por técnicas cromatográficas; e as propriedades antioxidantes avaliadas recorrendo a ensaios químicos e bioquímicos in vitro. Ambos os tratamentos tiveram efeitos positivos e negativos na qualidade das amostras. Tendo em conta a contribuição de todos os parâmetros analisados, foi possível concluir que as atmosferas enriquecidas em árgon foram uma boa opção para conservar a qualidade global das azedas durante o armazenamento refrigerado; enquanto a dose de 6 kGy foi adequada para manter níveis elevados de ácidos gordos polinsaturados (PUFA). Além destes resultados, este estudo destacou o potencial das azedas na indústria dos alimentos minimamente processados.