Melhoria da fórmula standard da Bolacha Maria desenvolvimento laboratorial e análise sensorial do produto - Lemos, Beatriz Azevedo (2020)
A indústria alimentar assume um papel importante e regulador dos hábitos alimentares da população, sendo fundamental para a disponibilização de alimentos que vão de encontro às necessidades dos consumidores. Para acompanhar estas necessidades e atuais alterações dos padrões de comportamento, as empresas investem de forma crescente na reformulação e desenvolvimento de novos produtos (ex. produtos com menos açúcar, menos sal, sem glúten entre outros), tendo em conta fatores como a idade, o estilo de vida, a praticidade e a sustentabilidade ambiental. É este contexto de inovação de produtos alimentares e de promoção da melhoria contínua dos processos, enquanto atitude matriz da empresa Cerealis, que motiva o presente estudo “Melhoria da fórmula standard da bolacha Maria – Desenvolvimento laboratorial e análise sensorial do produto”, realizado no âmbito do plano de Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa, Porto (ESB-UCP), no departamento de Inovação e Desenvolvimento (I&D) da Cerealis Produtos Alimentares S.A., sediado em Águas Santas, Maia. Este relatório de estágio/tese aborda os processos e metodologias de trabalho aplicadas no I&D da Cerealis e faz uma reflexão sobre os aspetos em que a Engenharia Alimentar intervém no desenvolvimento e reformulação de um produto. A metodologia adotada para a melhoria da fórmula Standard da bolacha Maria incidiu na identificação e análise comparativa da composição e posicionamento das bolachas existentes no mercado para esta tipologia de produtos e a realização de uma matriz de avaliação de amostras da concorrência. A análise das diversas formulações permitiu verificar que as marcas visadas têm em comum os ingredientes base, que caraterizam a bolacha Maria per si, diferenciandose de forma subtil na utilização e/ou quantificação de alguns ingredientes. Para definir a nova fórmula de bolacha Maria foram realizados 46 testes incorporando as seguintes variáveis: condições de cozedura (temperatura e tempo (T/t)), de laminação (mm), da aplicação e teste de novos ingredientes e variação das percentagens relativas. Os ingredientes testados incluiram farinhas de trigo e amido de milho, açúcares como xarope de açúcar invertido, xarope de glucose-frutose e extrato de malte, derivados do leite como leite em pó e leite condensado, diversos teores de sal, aromas de leite e de baunilha e moduladores de sabor doces e salgados. No decurso dos testes, as condições ideais de T/t identificadas foram 180ºC/10 minutos, espessura média de 5,30 mm e adição de aroma de baunilha à formulação standard. A fórmula final foi submetida a um teste industrial na linha de produção da Fábrica da Bolacha da Cerealis, tendo sido recolhidas as amostras Standard (amostra 729) e Melhoria Sensorial (amostra 415) para a realização de uma prova sensorial para aferir a aceitabilidade e preferência junto de um painel de provadores. Esta análise às duas formulações foi posteriormente validada na ESB-UCP, realizando o teste de aceitabilidade pelo uso de escala hedónica de nove pontos – e teste sensorial de preferência. A fórmula da bolacha Maria Melhoria Sensorial apresentou atributos sensoriais melhores e verificou-se que 60% dos inquiridos preferiu esta amostra. Este estágio permitiu a colaboração em diversos projetos com diferentes dinâmicas de trabalho. A pesquisa e a investigação de suporte, da experimentação laboratorial aplicada, foi uma constante no decurso do estágio. Esta deve ser entendida como aberta, contínua e permanente, para responder às exigências que se colocam ao Engenheiro Alimentar quando integrado em ambiente laboral.