Pão com elevado teor em amido resistente: desenvolvimento tecnológico e estudo in vivo - Amaral, Olga (2018)
As doenças crónicas não transmissíveis – obesidade, diabetes mellitus, doença cardiovascular, hipertensão, acidente vascular cerebral e alguns tipos de cancro – tornaram-se as causas mais frequentes de morbilidade e mortalidade não só dos países desenvolvi-dos como dos países em desenvolvimento. Estas doenças resultam, em grande parte, de alterações marcadas no estilo de vida onde se inclui a alimentação e o sedentarismo. O consumo de alimentos funcionais, por apresentarem para além do óbvio interesse nutricional algum benefício fisiológico para a saúde, são considerados como um possível complemento à prática de uma alimentação saudável. Neste âmbito, o amido resistente (AR), definido como a soma do amido e produtos da sua degradação não absorvidos no intestino delgado, tem sido alvo de interesse por parte da comunidade científica pelas suas propriedades funcionais. Têm-lhe sido atribuí-dos benefícios fisiológicos, especialmente em patologias como: doenças intestinais, diabetes, doença cardiovascular, dislipidémias, obesidade e osteoporose. O pão é um dos alimentos base e uma das mais importantes fontes de hidratos de carbono da dieta dos portugueses. Contém pequenas quantidades de AR mas, de acordo com alguns estudos, é possível fomentar a sua formação durante o processo de fabrico introduzindo alterações na fórmula, condições de cozedura e conservação. Os resultados dos trabalhos publicados neste tema nem sempre são concordantes nas suas conclusões além de que a metodologia de quantificação do AR utilizada dificulta a sua comparação. O conjunto dos trabalhos que compõem esta tese pretende estudar o efeito da in-gestão de pão com elevado teor em AR, desenvolvido por otimização do processo de fabrico, nas respostas glicémica e insulínica e na saciedade de indivíduos não diabéticos. Na primeira fase do trabalho foi estudado o efeito de alguns fatores na formação de AR durante o processo de fabrico do pão, nomeadamente a fórmula (maior ou menor teor de água na massa, adição de farinha de espelta, adição de ácido lático e adição de “massa azeda”), o tamanho do pão (35, 70, 140 e 400 g), as condições de cozedura (200ºC/30 minutos, 150ºC/3 h e 120ºC/4 h) e as condições de conservação (temperatura ambiente, 4ºC e -20ºC durante 1, 3, 5 e 7 dias). A segunda fase consistiu em conjugar as variantes identificadas no estudo anterior que contribuem positivamente para a formação de AR numa única formulação de pão – pão com elevado teor em AR (PAR). Seguiu-se um estudo experimental, in vivo, que consistiu num ensaio cruzado em ocultação simples e com ingestão única. Neste estudo participaram 37 voluntários não diabéticos e foram testados o pão PAR anteriormente desenvolvido e um pão controlo (REF). Foram monitorizadas a glicémia capilar em jejum e aos 15, 30, 45, 60, 90 e 120 minutos e a insulinémia em jejum e aos 30 minutos. Em simultâneo com a monitorização da glicémia, os voluntários foram convocados a preencher uma escala visual analógica para avaliação da sensação de apetite/saciedade. Por último foi determinado o Índice Glicémico do pão PAR e do pão REF. Os resultados da primeira fase do trabalho permitiram concluir que é possível aumentar significativamente o teor de AR do pão de trigo: aumentando o teor de humidade da massa (1,4 farinha:1,0 água); preparando pães de tamanho maior em vez de doses unitárias, submetendo-o a cozedura prolongada a baixa temperatura e conservando o pão à temperatura ambiente durante 3 dias. A formulação de pão PAR desenvolvida, consiste num pão de 400 g preparado com uma proporção de 1,4 farinha:1,0 água com substituição de 20% de farinha de trigo por farinha de milho e submetido a cozedura a 120ºC durante 7 h. Este pão apresenta um teor de AR de 2,4%. O pão REF (porção unitária de 70 g) foi produzido de acordo com a metodologia tradicional de fabrico: proporção de 1,6 farinha:1,0 água, exclusivamente com farinha de trigo, submetido a cozedura a 200ºC durante 30 minutos. Apresenta um teor de AR de 0,8%. O ensaio in vivo realizado permitiu concluir que a resposta glicémica ao pão PAR é significativamente inferior relativamente ao pão controlo: foram observados valores da glicémia aos 60, 90 e 120 minutos significativamente mais baixos no caso do pão PAR; a resposta glicémica expressa em área incremental abaixo da curva (AUC) apresentou valores significativamente mais baixos para o pão PAR (127,15 mmol*min/l) que para o pão REF (153,77 mmol*min/l), ingeridos em doses equivalentes de HC disponíveis. Estas observações permitem sugerir que o AR influencia a digestibilidade da fração de amido disponível e que são observados efeitos benéficos com um teor de 2,4% de AR. A resposta insulínica não apresentou diferenças significativas entre os dois pães testados até aos 30 min. O pão PAR induziu maior saciedade que o pão REF, sendo previsível que numa situação ad libitum, a quantidade ingerida de pão PAR seria inferior. O IG do pão PAR apresentou um valor de 60 correspondendo a um alimento de médio IG enquanto o pão REF revelou um valor de 82 (elevado IG). O AR revela-se uma substância com elevado interesse nutricional devido aos efeitos fisiológicos benéficos que apresenta. A alteração do teor de AR no pão de 0,8 para 2,4% poderá traduzir-se em benefícios para a saúde e a formulação desenvolvida poderá constituir uma boa escolha alimentar no contexto de uma alimentação saudável para indivíduos não diabéticos.