| Resumo: | visando desenvolver um produto que atenda as necessidades do mercado, que colabore com a saúde da população e atenda as expectativas do mercado consumidor, elaboraram-se cinco formulações de salsicha com a substituição, parcial e total, do sal comum por sal light, com o intuito de obter um produto com teor de sódio reduzido. Os produtos obtidos foram submetidos a análises microbiológicas e posteriormente a análise sensorial, a fim de verificar a aceitabilidade dos mesmos por parte dos provadores. Os resultados obtidos foram satisfatórios, indicando que a presença de sal light nas formulações de salsicha, nas concentrações estudadas, apresentou diferença significativa nos atributos sensoriais avaliados. O estudo indicou ainda que, o aumento de sal light acima de 50% provocou maior rejeição das formulações das salsichas.
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