| Resumo: | Frutos de umbu, tipos azedo e doce, colhidos nos estádios de maturação verde, de vez, maduros e em maturação avançada foram caracterizados física e quimicamente. Em cada estádio de maturação, tomou-se ao acaso uma amostra de 40 frutos, os quais foram submetidos as seguintes determinações: Peso (g), diâmetros transversal e longitudinal (mm), porcentagem de epicarpo, mesocarpo e endocarpo; pH, Acidez Total Titulável (ATT), Sólido Solúveis Totais (SST) e Relação SST/ATT. Constatou-se que as características físicas dos frutos como peso, diâmetro, porcentagem de epicarpo, mesocarpo e endocarpo são influenciadas pelo estádio de maturação dos mesmos, sendo que o fruto doce maduro apresentou condições adequadas para comercialização; houve uma diminuição dos valores de ATT com o aumento do estádio de maturação dos frutos azedos; houve aumento do ï‚°brix e da relação SST/ATT dos frutos de umbuzeiros com o aumento do estádio de maturação destes, a exceção dos frutos tipo doce em estádio de maturação avançada.
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